Een duurzaam feestmaal in december? Dan ben je met een vegetarisch menu al goed bezig. Maar het kan nóg beter. Stel je menu samen met zelfgekweekte linzenkiemen, tuinkers en oesterzwammen, en seizoensproducten van dichtbij. Denk aan rode biet, wortel, pastinaak, kool, spruitjes, appels van verschillende rassen en verse room.

Oesterzwammen kweken is een mooi voorbeeld van hergebruik: je kweekt ze op koffiedik. Let op: je moet daar wel al mee zijn begonnen na de aankondiging van dit menu in het vorige nummer, want de zwammen hebben vier tot zes weken groeitijd nodig. Gelukkig zijn ze in de winkel ook volop verkrijgbaar. Voor de linzenkiemen (vier dagen) en de tuinkers (zeven tot twaalf dagen) heb je waarschijnlijk nog genoeg tijd als je nu begint.

Dit viergangendiner kun je goed voorbereiden en is eenvoudig te maken. Het hoofdgerecht kun je op twee manieren op tafel zetten: als opgerolde en gevulde flensjes die je gratineert in de oven óf als lasagne. Aan jou de keuze. Voor het meer dan heerlijke, romige ijs heb je geen ijsmachine nodig en hoef je ook niet tussendoor te roeren. Zo wordt het behalve een duurzame ook een heel relaxte feestmaand.

Carpaccio van rode biet en linzenkiemen

Door de bietjes en wortel in de oven te poffen met wat olie en zout krijgen ze een hartige smaak. De structuur is stevig en daardoor vinden ‘doorgewinterde’ vleeseters dit ook vaak lekker. Je begint vier dagen van tevoren met het kiemen van de linzen.

wpOWM-VegaKerstRecepten-CarpaccioRodeBietLinzenkiemen

Carpaccio kleine bietjes, ongekookt, formaat biljartbal / 2 winterwortelen / olie / zeezout / handje walnoten / grof gehakt

Linzenkiemen 3 el Belugalinzen / schone glazen pot of speciale kweekpot / stukje kaasdoek of stukje oude panty / elastiek

Dressing 2 tl grove Zaanse of Groninger mosterd / 4 el citroensap / 4 el olijf- of zonnebloemolie / 1 tl honing (voor een veganistische variant: agavesiroop of suiker)

Recept
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Was de bietjes en de wortelen, droog ze, maar schil ze niet. Leg elk bietje op een apart stuk aluminiumfolie, schenk er een ½ el olie over en rol ze erdoor. Strooi er een royale mespunt zeezout over en vouw de folie dicht zodat er pakketjes ontstaan. Leg deze op een bakplaat. Doe hetzelfde met de wortel. Leg die ernaast op de bakplaat.
3. Pof de bietjes en wortel 50 minuten en laat ze dan in de folie afkoelen.
4. Doe voor de dressing alle ingrediënten in een lege jampot en schud krachtig zodat er een gebonden dressing ontstaat.
5. Haal de bietjes uit de folie, pas op spatten want er is rood vocht vrij gekomen. Schil ze dun. Snijd ze in flinterdunne plakjes en leg ze in een cirkel op de borden.
6. Snijd de wortel (ongeschild) in plakjes en verdeel deze over de bietplakjes. Verdeel er een flinke pluk kiemen over en strooi er wat walnoten over.
7. Verdeel de dressing met een lepel over de bieten en kiemen.

Soep van wortel, pastinaak en groene kool met tuinkersolie

Een mooie, zachtoranje, smakelijke soep die een licht peperige kick krijgt van de groene, zelfgemaakte tuinkersolie. Die kweek je in zo’n twaalf dagen door tuinkerszaad te strooien op een licht vochtig laagje watten, keukenpapier of aarde op een bordje.

wpOWM-VegaKerstRecepten-SoepVanWortelPastinaakGroenekoolTuinkersOlie

Ingrediënten

Soep
flinke ui, gesnipperd / 1 tl gemalen kurkuma / 250 gram pastinaak, geschild en in plakjes / 250 gram winterwortel, geschild en in plakjes / 200 gram (een kwart) groene kool, gesnipperd / 1 kleine zoetzure appel, Jona-gold of Elstar, geschild, klokhuis verwijderd en in blokjes / 1,5 liter groentebouillon (zelf getrokken of van groentebouillontabletten) / 2 el sojasaus / 50 gram zachte kruidenkaas zoals Boursin (voor een veganistische soep laat je deze weg) / peper en zout / (zonne-bloem)olie

Tuinkersolie
20 gram zelfgekweekte tuinkers (of 1 bakje uit de winkel), met zo lang mogelijk afge-knipte steeltjes, en 3 el extra om te garneren / 60 ml milde olijfolie / mespuntje zeezout / 1 tl citroensap / schoon potje om de olie in te bewarenDe tuinkersolie kun je goed van tevoren klaarmaken en vijf tot zeven dagen in de koelkast bewaren

Recept

1. Verhit 2-3 el olie in een soeppan met dikke bodem. Fruit de ui met de kurkuma op middelhoog vuur 10 minuten aan. Schep regelmatig om.

2. Voeg pastinaak, wortel, groene kool, appel en de bouillon toe. Roer door en breng aan de kook en laat zachtjes 25-30 minuten koken tot alle groenten goed gaar zijn.

3. Voeg sojasaus en kruidenkaas toe, en pureer met de staafmixer of blender tot een mooi gebonden en romige soep. Je kunt de soep iets grover laten of fijner pureren, al naar gelang je voorkeur. Proef en breng zo nodig op smaak met peper en zout.

4. Maak de tuinkersolie door de tuinkers te pureren met de olie, het zout en citroensap in een blender of met de staafmixer tot een heldergroene gebonden olie. Schenk over in een schoon potje.

5. Schep de soep in kommen of borden. Druppel er tuinkersolie in een cirkel over-heen en strooi er wat tuinkers over.

Boekweitflensjes met romige oesterzwamragout op twee manieren

Natuurlijk is het heel bijzonder als je dit gerecht maakt met zelfgekweekte oesterzwammen. Wie dat niet op tijd voor elkaar krijgt, koopt ze in de winkel of op de markt. Als je eigen oogst tegenvalt, vul je die aan met gekochte zwammen of kastanjechampignons. Dit gerecht kun je op twee manieren serveren: als opgerolde, gevulde flensjes of als lasagne. In Italië maakt men soms lasagne met flensjes in plaats van lasagnevellen, het resultaat is verfijnder van smaakt. Boekweitmeel smaakt licht nootachtig. Het meel komt vaak uit China, maar bijvoorbeeld De Nieuwe Band verkoopt boekweitmeel uit Duitsland.

wpOWM-VegaKerstRecepten-FlensjesRomigeOesterzwamRagoutRodekoolSpruitjesSalade

Ingrediënten flensjes (12 stuks) 
150 gram boekweitmeel / 2 tl bakpoeder / snuf zout / 3 eieren / 350 ml volle melk / plantaardige olie om in te bakken / koeken-pan (doorsnee ca. 16 cm) / houten prikkers (eventueel)

Bak eerst de flensjes, dit kan een dag eerder. Bewaar ze, eenmaal afgekoeld, afgedekt in de koelkast. Ook de ragout kun je een dag van tevoren maken. Laat het afkoelen en bewaar in de koelkast. Warm langzaam op in een pannetje voor serveren.

1. Doe het boekweitmeel (eventueel gezeefd om klontjes te voorkomen), bakpoeder en zout in een kom. Roer met een garde of vork door en maak een kuiltje.

2. Breek de eieren erin en roer met een garde vanuit het midden tot meel en eieren vermengd zijn. – Klop de melk erdoor tot je een klontvrij beslag hebt.

3. Verhit een klein scheutje olie in een koe-kenpan en schep voldoende beslag in de pan om een dun flensje te bakken. Bak aan beide kanten goudbruin. Ga zo door tot al het beslag op is.

Variatie: gevulde flensjes

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.

2. Neem telkens een flensje en schep een flinke lepel van de oesterzwamragout op het midden en rol het flensje op. Steek eventueel vast met een prikker. Ga zo door tot je alle flensjes en vulling hebt gebruikt (ca. twaalf in totaal).

3. Leg de flensjes naast elkaar in een oven-schaal of op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met de geraspte kaas en zet de schaal 15 minuten in het midden van de oven.

4. Leg per persoon twee flensjes op een bord. Bestrooi met de extra lepel gehakte bieslook

wpOWM-VegaKerstRecepten-LasagneRomigeOesterzwamRagoutRodekoolSpruitjesSalade-02

Ingrediënten ragout 
500 ml volle melk / 1 paddenstoelen- of groentenbouillonblokje / 400 gram oester-zwammen / 15 + 40 gram roomboter / 1 ui, fijngehakt / 1 teen knoflook, geraspt / 2 el fijngeknipte bieslookVoor de garnering: 1 el fijngeknipte bieslook/ 50 gram geraspte belegen boerenkaas

1. Verwarm de melk in een steelpan met het verkruimelde bouillonblokje. Roer af en toe.

2. Snijd of scheur de oesterzwammen in kleine stukjes (en snijd, als je die gebruikt, de kastanjechampignons in plakjes).

3. Smelt de 15 gram boter in een ruime koekenpan. Fruit de ui en knoflook 5 minu-ten zachtjes aan. – Voeg de paddenstoelen toe en bak deze al omscheppend 3-5 minuten mee tot ze lichtbruin worden en iets slinken. Zet de warmtebron uit. Maal er wat peper over en zet apart.

4. Smelt de 40 gram boter in een ruime steel- of hapjespan. Voeg in één keer de bloem toe en roer goed door. Voeg terwijl je roert een flinke scheut melk toe. Roer goed en voeg dan de rest van de melk in scheutjes toe tot er een gebonden, romig dikke saus ontstaat. Druk eventuele klontjes glad met de achterkant van een lepel.

5. Voeg de gebakken oesterzwammen en bieslook toe en roer goed door. Proef en breng op smaak met peper en zout

Variant: lasagne
1. Verwarm de oven op 180 graden.

2. Neem een ruime ovenschaal en vet de bodem licht in met wat olie. Leg 2 of 3 flensjes op de bodem, doe er een laagje oesterzwamragout op en vervolgens weer flensjes. Ga zo door tot alle flensjes op zijn; eindig met een laagje ragout. Bestrooi met de geraspte kaas en bak 30 minuten in het midden van de oven. Bestrooi eenmaal uit de oven met de extra gehakte bieslook.

3. Verdeel de lasagne over de borden of zet de schaal op tafel. Serveer met rodekool-salade met gouden spruitjes (zie het recept op pagina 50)

Rodekoolsalade met gouden spruitjes

Kleurrijk, fris en lekker bijgerecht.

Rodekoolsalade Een kwart (425 gram) rodekool / 1 sjalotje, fijn gesnipperd / 1 friszure handappel, bijvoorbeeld Elstar

Dressing 1 volle el (30 gram) appelstroop / 3 el koolzaad of andere neutrale olie / 4 ½ el appelazijn of citroensap / peper en zout

Gouden spruitjes 250 gram spruitjes, schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden / 3 el olie / 1 tl kurkuma, gemalen

1. Verwijder buitenblad en witte kern van de rodekool en schaaf de kool fijn met de keukenmachine of neem een scherp mes en snijd de kool heel dun.

2. Was de appel, verwijder het klokhuis en rasp de appel grof.

3. Neem een grote saladeschaal en meng de rodekool met de sjalot en appel.

4. Klop in een kommetje de ingrediënten voor de dressing door elkaar. Verwarm de dressing in de magnetron of in een pannetje tot deze heet is.

5. Schep de warme dressing door de rodekool. Als je het eerder bereidt: hoe langer de rodekool met dressing staat, hoe zachter de kool wordt.

6. Verhit de olie in een koekenpan en voeg de kurkuma toe. Roerbak de spruitplakjes 2-3 minuten. Schep tweederde van de spruitjes door de rodekool en strooi de rest erover.

wpOWM-VegaKerstRecepten-RomigIJsAppelJenever-02

Appelijs met jenever en warme appelsaus

Voor dit ijs heb je geen ijsmachine nodig. Je hoeft het zelfs niet (elk uur) door te roeren. Goudreinetten zijn typische Hollandse moes- en taartappels die fijn zoetzuur van smaak zijn. De jenever geeft een licht smaakaccent en heeft effect op de structuur van het ijs, hierdoor blijft het wat smeuïger omdat alcohol niet bevriest. Je kunt het weglaten en eventueel 2 eetlepels citroensap extra toevoegen.

Ingrediënten

650 gram goudreinetten / 400 ml slagroom / 1 blikje gecondenseerde melk met suiker (397 gram) / 40 ml citroensap / 1 borrelglas jonge jenever (30 ml) of 2 el citroensap / per persoon: 1 el gehakte en geroosterde hazelnoten

Je kunt het ijs vijf tot zeven dagen eerder maken. Bewaar het restant appelmoes dan in een afgesloten bakje in de koelkast.

1. Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd ze in stukjes en doe ze met het citroensap en twee eetlepels water in een pan en breng aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken en roer tussentijds eenmaal om. Pas op voor aanbranden; voeg eventueel een lepel water extra toe. Zet de warmtebron uit en roer de appels tot grove moes. Laat afkoelen

2. Doe de slagroom in een ruime kom en schep het blikje gecondenseerde melk erbij. Klop met de mixer op hoge snelheid (leg eventueel een theedoek over de kom want het spat) stijf tot het de dikte van dikke yoghurt heeft.

3. Meet 250 gram van de (inmiddels afgekoelde) appelmoes af en voeg dit samen met de jenever toe aan het room-mengsel. Klopt kort door elkaar.

4. Giet het mengsel over in een passende diepvriesdoos met deksel en zet in de vriezer. Vries minimaal 3-4 uur in. Langer kan uiteraard ook.

5. Haal het ijs 5 minuten voor het serveren uit de vriezer.

6. Verwarm het restant van de appelmoes in een pan met een paar eetlepels water tot een dikke, net vloeibare appelmoes.

7. Schep een bol (of 2) van het ijs in een schaaltje of op een bordje, en schep een flinke eetlepel van de warme appelsaus erover. Garneer met de hazelnoten en dien op

Gartenkresse

Zo kweek je je eigen kerstdiner

De ingrediënten voor je feestdiner kweek je gewoon op je eigen vensterbank.

variety-of-vegetables-1458694

Zes tips voor wie eerlijke groenten wil (zonder al te veel moeite)

Stap 1: vermijd de supermarkt.

Portret Joke met saar2

Over de auteur

Joke Boon is culinair schrijver en receptontwikkelaar. Zij schreef diverse kookboeken waaronder het onderscheiden (meest duurzame kookboek …
Bezoek auteurspagina

Ik wil dat OneWorld blijft bestaan

AbonneerDoneer

Lees je bewust via onze wekelijkse nieuwsbrief