[[{“fid”:”32922″,”view_mode”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”fields”:{“format”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”field_file_image_alt_text[und][0][value]”:””,”field_file_image_title_text[und][0][value]”:””},”type”:”media”,”attributes”:{“class”:”styles file-styles artikel_kwart_breedte media-element file-file-styles-artikel-kwart-breedte”,”id”:”styles-5-0″},”link_text”:null}]]

Geroosterde pompen, gevuld met paddestoelen en ricotta

Als je in Amsterdam of Rotterdam woont, kun je de oesterzwammen wel heel lokaal halen. Bij Meat the Mushroom bijvoorbeeld, Oesterzwam of Gro. Dit zijn allemaal bedrijven die hun paddestoelen op reststromen als koffiedik telen, midden in de stad. 

Ingrediënten
4 minipompoenen of gehalveerde kleinere pompoenen, 200 gr ricotta, 200 gr gele oesterzwammen, 40 gr amandelen, 2 teentjes knoflook, bosje bieslook, 1 citroen voor sap en rasp, 2 el soja (zout), 1 el honing, 1 chilipeper

Bereidingswijze
Rooster de hele pompoen op 200 graden rond 30 à 60 minuten*. Frituur de paddenstoelen in boter, zout, soja en honing. Haal ze uit de pan, laat ze afkoelen en snijd ze in stukken. Rooster de amandelen en hak de meeste in stukjes. Hak de bieslook en de chilipeper fijn. Snijd de top van de pompoen af en haal de zaadjes eruit met een lepel. Vermeng de ricotta met de uitgeperste knoflook, chili, citroensap, de gehakte amandelen, het citroensap en de paddenstoelen. Doe de mix in de pompoen en versier de pompoen met de overgebleven paddenstoelen, bieslook, amandelen en een beetje citroenrasp. Serveer het geheel met de top van de pompoen erboven op of ernaast (of zonder top ingeval je met halve pompoenen werkt).

* De duur hangt af van de oven: prik na 30 minuten met een breinaald in het vruchtvlees van de pompoen. Als het zacht is, is het gaar.

[[{“fid”:”32924″,”view_mode”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”fields”:{“format”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”field_file_image_alt_text[und][0][value]”:””,”field_file_image_title_text[und][0][value]”:””},”type”:”media”,”attributes”:{“class”:”styles file-styles artikel_kwart_breedte media-element file-file-styles-artikel-kwart-breedte”,”id”:”styles-5-0″},”link_text”:null}]]

Varkensrack

Dit varkensrack is van Hollandse Bonte Bentheimer, die wordt gefokt in de provincies Gelderland en Utrecht. Ze zijn groot geworden zonder groeibevorderaars en preventieve medicijnen. Ze worden bovendien zo dicht mogelijk in de buurt geslacht om stress te voorkomen. Te vinden bij www.vleeschatelier.nl.

Ingrediënten
1 kg varkensrack aan 1 stuk, 3 liter pekel (vooraf bereiden), 3 el roomboter, 300 ml marsala, zout, versgemalen peper

 

Voor de pekel: 1,5 liter lauwwarm water, 3 blaadjes verse laurier, 6 zwarte peperkorrels, 4 jeneverbessen, 1 foelie
3 takjes tijm, 3 takjes rozemarijn, 150 gr zout, 100 gr suiker, 1,5 liter ijswater

Vlees marineren
Maak de pekel een dag van tevoren. Breng daarvoor 1,5 liter water aan de kook met de laurier, zwarte peperkorrels,  jeneverbessen, foelie, tijm en rozemarijn. Als het water kookt voeg je 150 gram zout en de suiker toe. Roer met een spatel totdat deze zijn opgelost en haal de pan van het vuur. Giet  het ijswater bij de pekel en laat afkoelen.
Marineer de karbonade ongeveer 6 uur lang in de pekel.

Vlees bereiden
Verwarm de oven voor op 185 graden. Dep de varkensschouder droog, verhit de roomboter in een braadpan en bak de ham aan alle kanten goudbruin. Leg de ham in een ovenschaal, blus het kookvocht af met 300 milliliter marsala en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Zeef de saus boven de ham en bak de ham in de voorverwarmde oven af. Gebruik hiervoor een kernthermometer, als de kerntemperatuur 65 graden aangeeft, is de ham klaar. Laat het vlees op een warme plek even rusten. Serveer met de saus.

[[{“fid”:”32927″,”view_mode”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”fields”:{“format”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”field_file_image_alt_text[und][0][value]”:””,”field_file_image_title_text[und][0][value]”:””},”type”:”media”,”attributes”:{“class”:”styles file-styles artikel_kwart_breedte media-element file-file-styles-artikel-kwart-breedte”,”id”:”styles-5-0″},”link_text”:null}]]

Citroenboontjes met Brabanste putjeskool en jeneverdressing

De citroenbonen komen van tuinder Jaap Smak uit Lutjewinkel. Ze worden in de herfst geoogst en in de wind gedroogd.

Ingredienten
500 gr gedroogde citroenboontjes (of flageolets, witte bonen of kikkererwten), 2 blaadjes laurier, 1 knoflookteen, zout, 100 ml witte wijnazijn, 1 el gembersiroop, 3 el jenever, ½ jeneverbes gekneusd, 200 ml milde olijfolie
50 ml hazelnootolie, zout en peper naar smaak, 4 blaadjes brabantse putjeskool (groene kool kan ook)
1 handje eetbare bloemen, zoals: kervel bloem/borage bloem

Bereidingswijze
Wel de boontjes in water een dag voor gebruik. Spoel de boontjes onder stromend water en kook ze samen met de laurier en knoflook in een klein uur gaar. Maak ondertussen de dressing: doe de azijn, gembersiroop, jenever en geraspte jeneverbes in een maatbeker. Gebruik een staafmixer en schenk één voor één de 2 soorten olie erbij. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de kern van de koolbladeren weg, de lijn die in het midden van het blad zit. Snijd de rest van het koolblad in dunne reepjes en kook ze in een paar minuten beetgaar tot zacht. Meng alle ingrediënten in een kom, besprenkel met de dressing en decoreer met de bloemetjes.

[[{“fid”:”32929″,”view_mode”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”fields”:{“format”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”field_file_image_alt_text[und][0][value]”:””,”field_file_image_title_text[und][0][value]”:””},”type”:”media”,”attributes”:{“class”:”styles file-styles artikel_kwart_breedte media-element file-file-styles-artikel-kwart-breedte”,”id”:”styles-5-0″},”link_text”:null}]]

Zoet-zuur ingelegde bietjes met mibuma-sla

Bietjes kun je goed lokaal kopen in de winter. Bij winkels als Marqt en de Landmarkt weet je dat ze van dichtbij komen. 

 

Ingredienten
1 kg bieten (chioggia, craupadine of rode biet), 2 laurierblaadjes, 1 takje rozemarijn, 2 el zout, 1 el suiker, 200 ml rode wijnazijn, 75 ml olijfolie, versgemalen peper, 1 bosje mibuma sla, ook te vervangen door wilde rucola

Bereidingswijze
Kook de bieten in de schil, met de kruiden, zout en suiker in zacht kokend water in ongeveer 1 uur gaar. Laat de bietjes iets afkoelen, maak ze schoon en snijd in parten. Breng de bietjes op smaak met de rode wijnazijn, olijfolie en peper. Leg de gewassen sla op een grote schaal, daar bovenop de bieten met het vocht (de dressing).

[[{“fid”:”32931″,”view_mode”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”fields”:{“format”:”file_styles_artikel_kwart_breedte”,”field_file_image_alt_text[und][0][value]”:””,”field_file_image_title_text[und][0][value]”:””},”type”:”media”,”attributes”:{“class”:”styles file-styles artikel_kwart_breedte media-element file-file-styles-artikel-kwart-breedte”,”id”:”styles-5-0″},”link_text”:null}]]

Karamel chocolatecake met peer en noot

Voor de taart gebruikt Jonas chocolade van Tony Chocolonely, 72 procent puur (blauwe wikkel). De cacao is rechtstreeks ingekocht bij boerencooperaties die eerlijke prijzen voor hun waar krijgen. 

 

Ingrediënten
Voor de meringue:4 eiwitten, 175 gr suiker, 100 gr chocolade (in kleine stukjes), 100 gr hazelnoten (in stukjes gehakt)

 

Voor de karamelvulling:2 dl room, 200 gr suiker, 20 gr boter, 1 theelepel zout, 1 kaneelstokje, kruidnagels, steranijs, 2 peren
Versiering (naar wens):300 gr gesmolten chocolade
bosje kervel

 

Twee springvormen, doorsnede 26 cm
Bakpapier

 

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 175 graden. Klopt de eiwitten stijf en spatel suiker, chocolade en de hazelnoten erdoor. Bedek van beide springvormen de bodem met bakpapier en besmeer de zijkanten met boter. Doe de substantie in de blikken. Zet het 20 minuten in de oven, verlaag dan de temperatuur naar 150 graden en laat de meringues nog 10 minuten bakken. Laat ze afkoelen.

Smelt de helft van de suiker in een pan met een dikke bodem. Spatel er langzaam de boter en de room door. Doe zout, kruidnagels, steranijs en de rest van de suiker in de pan en laat het koken tot de resterende suiker is opgelost. Verwijder vervolgens de kruidnagels en anijs. Laat het wat afkoelen en bedek er beide meringues mee. Snijd de peren in plakken, leg die op één meringue en leg de andere meringue er omgekeerd bovenop. De peer zit nu tussen de twee meringues.

Tip: de temperatuur bepaalt hoe zacht de karamel wordt. Om het goed zacht te houden, is dat 122 graden. Gebruik hiervoor een kookthermometer en blijf roeren zodat de warmte gelijk verdeeld wordt.

Versiering:
Smelt twee derde van de chocolade au bain marie. Zet het vuur uit als het water 50 graden is en voeg de overige chocolade toe totdat het is gesmolten. Verspreid het over de cakevormen. De chocolade zal uitharden en geeft een mooi contrast met de zachte karamelvulling.
Strooi naar wens gehakte kervel over het dessert, eventueel met een sjabloon in de vorm van kerstboom.

 

Bewuster geworden door dit artikel?

Onze journalistiek is toegankelijk voor iedereen en dat willen we zo houden. Met een kleine bijdrage help jij ons anderen ook bewust te maken. Alvast bedankt!

Ja, ik doe graag een eenmalige donatie!
Hoeveel wil je doneren?
bewerkt3-

Over de auteur

Leontien Aarnoudse is journalist en bij OneWorld redacteur van het Powerswitch-platform. Ze schrijft vooral over energie, voedsel, landbouw …
Bezoek auteurspagina

Ik wil dat OneWorld blijft bestaan

AbonneerDoneer

Lees je bewust via onze wekelijkse nieuwsbrief