“In iedereen schuilt een vegan, alleen weet je het soms zelf nog niet”, lacht Mike Maduro (33). Alleen al met zijn postuur maakt hij gehakt van het stereotiepe beeld van de tengere, ondervoede veganist: hij is 1,92 meter lang en behoorlijk breed. Beukte jarenlang als topsporter over het American Football-veld, voor de Wildcats in Maastricht – in 2011 werd zijn team zelfs landskampioen.

Vanmiddag heeft hij in zijn kookstudio in Schiedam de laatste les gegeven aan zijn leerlingen van de Rotterdamse Beroepentuin. Statushouders en mensen met afstand tot de arbeidsmarkt leren bij hem basisvaardigheden voor de horeca, om daarna stage te lopen bij een restaurant. “Hier wakkeren we de passie voor koken bij hen aan. We hebben vandaag onder andere Freggies gekookt en verpakt.”

Dagelijks zetten mensen zich in voor een betere buurt, school, of werkomgeving. De Verenigde Naties en miljoenen betrokken burgers spraken hiervoor duurzame werelddoelen af (SDG’s), die we binnen nu en tien jaar moeten halen. Denk aan géén armoede, gendergelijkheid, betaalbare en duurzame energie en kwaliteitsonderwijs voor iedereen. Deze Goal Getters gaan daar nu al voor. Wie zijn zij?

Freggies, zo heet het merk voor plantaardige burgers en snacks dat Maduro tweeënhalfjaar geleden oprichtte. Hij maakt balletjes, medaillons, burgers, ‘groentevingers’ en satéstokjes van peulvruchten en groenten, aangevuld met vezels die vrijkomen bij de productie van wortel- of bietensap. “Die krikken het vezelgehalte omhoog, geven een krokantje én kleur. En het scheelt voedselverspilling.”

Sinds kort werkt Maduro aan iets nieuws: brood van Nederlandse peulvruchten. Vorig jaar werd hij namelijk gevraagd om mee te doen aan een challenge van de Zuidelijke Land- en Tuinbouworganisatie (ZLTO). De opdracht: ontwerp een nieuw voedselproduct op basis van Nederlandse peulvruchten, zodat mensen die meer gaan eten. De eiwit- en vezelrijke lupinebonen, veldbonen en andere broertjes en zusjes uit de bonenfamilie hebben niet alleen een positief effect op de gezondheid, maar ook op de bodem, de biodiversiteit en het klimaat.

Lupinebonen en veldbonen hebben een positief effect op de biodiversiteit en het klimaat

 

Ook wil de Nederlandse overheid minder afhankelijk worden van de import van eiwitten (met name voor diervoer, maar ook voor de mens), zodat wordt gewerkt aan een Nationale Eiwitstrategie, die eind dit jaar af moet zijn. Maar zolang er geen markt ontstaat voor Nederboontjes, is er nauwelijks een boer die ze verbouwt.

Maduro vormde een team met voedselontwerpers Digna Kosse en Lucas Mullié van ontwerpbureau Foodcurators. Ze presenteerden eind oktober hun drie broodformules tijdens de Dutch Design Week.

Plantaardige guy

Als jong kind op Curaçao was Maduro al “een fijnproevertje”. Hoge bloeddruk en hoog cholesterol zaten in de familie, dus zijn ouders – verpleegkundige en slager van beroep – letten op smaak, natuurlijk, maar ook op zout en vet. “Bij ons geen pekelvlees of reuzel, wel altijd warme groenten.” Daardoor viel hem op dat eten bij familie of op straat vaak zo anders smaakte. “Het was al snel te machtig, te zout of te zoet.”

_MG_9395
Mike Maduro Beeld door: Chavez van den Born

Later zou hij na een paar tegenvallende maaltijden vlees steeds minder lekker gaan vinden, hoeveel zout en peper hij er ook op gooide. Ook verdiepte hij zich uit nieuwsgierigheid in de impact van vlees. “Ik was na elke aflevering van Keuringsdienst van Waarde weer verbaasd over hoe weinig er klopt van hoe we denken over ons voedsel. Het is zo inefficiënt om een beest te laten groeien en dat vervolgens op te eten. We gebruiken zoveel grondstoffen… het is uit balans, we zijn de natuur continu nadelig aan het beïnvloeden.”

“Daarom vind ik dat we onze behoefte aan eiwitten veel breder moeten trekken dan alleen dierlijke eiwitten”, vervolgt Maduro. “Planten hebben veel minder nadelig effect op de wereld, dus heb ik mezelf uitgedaagd om voor volledig vegan te gaan. Maar ik ben niet die plantaardige guy die zegt: vlees eten is slecht. Ik wil niet alleen een harde kern aanspreken die met het milieu bezig is, maar een grotere groep. Mijn missie is mensen de kracht van groenten te laten zien. Dat ze niet saai zijn, maar smaakvol, met een lekkere bite. Als vader van twee dochters wil ik iets terug kunnen zeggen als ze later vragen: pap, wat heb jij bijgedragen?”

De keuze was tussen ‘lekker slecht’ en ‘niet lekker gezond’

Na het behalen van de American Football-landstitel stopte Maduro met topsport – hij had zijn doel bereikt en wilde gaan studeren. Maar het bleek niet makkelijk om op een gebalanceerd lichaamsgewicht te komen. Door werk overdag en een opleiding technische bedrijfskunde in de avonduren werd Maduro grootverbruiker van magnetronmaaltijden. “De keuze was tussen ‘lekker slecht’ en ‘niet lekker gezond’. Ik dacht: Dat moet makkelijk anders kunnen, daarvoor hoef je geen Jamie Oliver te zijn. Ik ben zelf gezonde snackjes gaan maken.”

Uiteindelijk werd de fanatieke hobbykok gevraagd voor een foodtruck op een festival. “Toen klanten de volgende dag met diepvrieszakken voor mijn kraam verschenen, om mijn snacks thuis in te vriezen, dacht ik: Oké, hier gaan we.” Inmiddels verkoopt hij zijn snacks via zijn eigen website en via Rechtstreex, een Rotterdams online bestelsysteem voor lokaal voedsel. Ook liggen ze in horecazaken en bij een sportschool (“de eigenaar, echt zo’n crossfithond, is ook plantaardig”). Binnenkort volgt de supermarkt, hoopt hij.

Plantaardig sporten

In Maduro’s jaren als topsporter stonden drie woorden centraal bij spierherstel: eiwit, eiwit, eiwit. “Maar wat ik zelf en ook anderen hebben ervaren, is dat je spierherstel juist korter duurt bij een meer plantaardig eetpatroon. Bovendien hebben we in Nederland eerder een gebrek aan vezels dan aan eiwit. En juist ook sterke dieren als olifanten, gorilla’s en neushoorns zijn planteneters, dus een eiwittekort? Dat zie ik niet snel gebeuren. Kijk, ik ben geen dokter. Het enige wat ik zou willen adviseren: doe meer groenten op je bord.”

Fries suikerbrood voor bijen

Bij de peulvruchtenchallenge van de ZLTO wilde Maduro, net als bij Freggies, een zo breed mogelijke doelgroep aanspreken. Hij en de twee ontwerpers van Foodcurators waren het er dus snel over eens dat ze geen vleesvervanger gingen maken – het moest toegankelijker. Bovendien, zegt Maduro: “Boeren vertelden ons dat het telen van bonen voor vleesvervangers best risicovol is. Die industrie vraagt een bepaald eiwitgehalte en als dat door weersomstandigheden te laag is, brengen de bonen minder op.”

“Brood wordt ontzettend veel gegeten”, zegt Digna Kosse van Foodcurators. “Dus je hebt al een enorm bereik zonder dat mensen aan een nieuw product hoeven te beginnen. En de eiwitten in peulvruchten zijn van een minder hoogwaardige samenstelling dan die in vlees, maar als je ze samen met granen eet, worden ze wél hoogwaardig. Wat we aan brood ook interessant vinden, is dat de overheid nu al aan de knoppen zit: bakkers moeten gejodeerd zout gebruiken.” Dat is om een jodiumtekort bij Nederlanders te voorkomen – de overheid grijpt dus al in voor de volksgezondheid. Waarom niet ook ingrijpen voor de gezondheid van de natuur? Kosse kan het zich best voorstellen.

Wat doet zo’n bonenbrood dan voor de natuur? Elk van de drie formules heeft zijn eigen superkracht: de bodem verbeteren, bijdragen aan de biodiversiteit en zorgen voor minder transportkilometers. In het ‘biodiversiteitsbrood’ zitten peulvruchten uit de vlinderbloemigenfamilie, die aantrekkelijk zijn voor bijen en andere insecten: kapucijners, kidney- en veldbonen en Friese woudboontjes. “Ze bloeien allemaal net in een andere periode, waardoor je lange tijd bloemen hebt”, zegt Kosse.

“En het leuke van het Friese boontje is dat dit brood zoet kan zijn, dus een soort Fries suikerbrood met lokale bonen.” Maduro: “Ik ben zelf geen zoetekauw, maar dit brood bezorgde me wel echt een grote glimlach.”

Ik ga door met het ontwikkelen, het brood nog lekkerder maken

Voor het ‘bodembrood’ experimenteerde de Middelburgse hobbybakker Aart van Goudswaard – gekroond tot beste thuisbakker van Nederland – in opdracht van het drietal met een zo hoog mogelijk percentage peulvruchten. Die halen stikstof uit de lucht en slaan die op in de bodem waardoor er geen kunstmest nodig is. Dus hoe meer bonen in het brood hoe beter, wat het drietal betreft. “Alle experimenten waren eetbaar, maar niet alles leek op brood”, zegt Kosse. Uiteindelijk lukte het om dit brood te maken met 50 procent peulvruchten.

Het transportbesparende brood ten slotte, is van Nederlandse tarwe. Dat is specialer dan het klinkt. Kosse: “Grofweg al ons brood komt van geïmporteerde tarwe. Nederlandse tarwe ‘bakt niet’, zeggen ze, omdat het hier ’s zomers niet heet genoeg wordt voor goed ontwikkelde tarwe.” Ze kwamen erachter dat lupine van alle peulvruchten het beste bakt, zodat er in combinatie met Nederlandse tarwe toch een mooi, luchtig brood uitkwam.

De bal ligt nu weer bij Maduro. “Ik ga door met het ontwikkelen van het brood, het nog lekkerder maken; promoten onder bakkers, restaurants en cateraars. Ik hoop dat het volgend jaar in ieder geval al op bepaalde plekken te proeven zal zijn. O ja, en we moeten een naam verzinnen. ‘Nederlands peulvruchtenbrood’ is veel te lang.”

Dit artikel is mede mogelijk gemaakt door Stichting DOEN. Stichting DOEN ondersteunt groene, sociale en creatieve initiatieven.

PietervdBurgTussenVeldbonen_UdoPrins_20190529_193554

Waarom kappen boeren niet gewoon met soja?

Boer Pieter heeft een alternatief: de veldboon.

man going to eating cow

‘Dieren eten maakt ons minder menselijk’

We leren onszelf en elkaar dat het oké is om weg te kijken van ernstig leed.

Bewuster geworden door dit artikel?

Onze journalistiek is toegankelijk voor iedereen en dat willen we zo houden. Met een kleine bijdrage help jij ons anderen ook bewust te maken. Alvast bedankt!

Ja, ik doe graag een eenmalige donatie!
Hoeveel wil je doneren?
DSC0031_kleiner_lichter

Over de auteur

Freelance journalist en eindredacteur

Leonie Hosselet is freelance journalist en eindredacteur voor onder andere OneWorld, Trouw en de Volkskrant. Ze schrijft voornamelijk over …
Bezoek auteurspagina

Ik wil dat OneWorld blijft bestaan

AbonneerDoneer

Lees je bewust via onze wekelijkse nieuwsbrief