Oesterzwammen kweken is een mooi voorbeeld van hergebruik: je kweekt ze op koffiedik. Let op: je moet daar wel al mee zijn begonnen na de aankondiging van dit menu in het vorige nummer, want de zwammen hebben vier tot zes weken groeitijd nodig. Gelukkig zijn ze in de winkel ook volop verkrijgbaar. Voor de linzenkiemen (vier dagen) en de tuinkers (zeven tot twaalf dagen) heb je waarschijnlijk nog genoeg tijd als je nu begint.
Dit viergangendiner kun je goed voorbereiden en is eenvoudig te maken. Het hoofdgerecht kun je op twee manieren op tafel zetten: als opgerolde en gevulde flensjes die je gratineert in de oven óf als lasagne. Aan jou de keuze. Voor het meer dan heerlijke, romige ijs heb je geen ijsmachine nodig en hoef je ook niet tussendoor te roeren. Zo wordt het behalve een duurzame ook een heel relaxte feestmaand.
Carpaccio van rode biet en linzenkiemen
Linzenkiemen 3 el Belugalinzen / schone glazen pot of speciale kweekpot / stukje kaasdoek of stukje oude panty / elastiek
Dressing 2 tl grove Zaanse of Groninger mosterd / 4 el citroensap / 4 el olijf- of zonnebloemolie / 1 tl honing (voor een veganistische variant: agavesiroop of suiker)
Soep van wortel, pastinaak en groene kool met tuinkersolie
Soep
flinke ui, gesnipperd / 1 tl gemalen kurkuma / 250 gram pastinaak, geschild en in plakjes / 250 gram winterwortel, geschild en in plakjes / 200 gram (een kwart) groene kool, gesnipperd / 1 kleine zoetzure appel, Jona-gold of Elstar, geschild, klokhuis verwijderd en in blokjes / 1,5 liter groentebouillon (zelf getrokken of van groentebouillontabletten) / 2 el sojasaus / 50 gram zachte kruidenkaas zoals Boursin (voor een veganistische soep laat je deze weg) / peper en zout / (zonne-bloem)olie
Tuinkersolie
20 gram zelfgekweekte tuinkers (of 1 bakje uit de winkel), met zo lang mogelijk afge-knipte steeltjes, en 3 el extra om te garneren / 60 ml milde olijfolie / mespuntje zeezout / 1 tl citroensap / schoon potje om de olie in te bewarenDe tuinkersolie kun je goed van tevoren klaarmaken en vijf tot zeven dagen in de koelkast bewaren
1. Verhit 2-3 el olie in een soeppan met dikke bodem. Fruit de ui met de kurkuma op middelhoog vuur 10 minuten aan. Schep regelmatig om.
2. Voeg pastinaak, wortel, groene kool, appel en de bouillon toe. Roer door en breng aan de kook en laat zachtjes 25-30 minuten koken tot alle groenten goed gaar zijn.
3. Voeg sojasaus en kruidenkaas toe, en pureer met de staafmixer of blender tot een mooi gebonden en romige soep. Je kunt de soep iets grover laten of fijner pureren, al naar gelang je voorkeur. Proef en breng zo nodig op smaak met peper en zout.
4. Maak de tuinkersolie door de tuinkers te pureren met de olie, het zout en citroensap in een blender of met de staafmixer tot een heldergroene gebonden olie. Schenk over in een schoon potje.
5. Schep de soep in kommen of borden. Druppel er tuinkersolie in een cirkel over-heen en strooi er wat tuinkers over.
Boekweitflensjes met romige oesterzwamragout op twee manieren
150 gram boekweitmeel / 2 tl bakpoeder / snuf zout / 3 eieren / 350 ml volle melk / plantaardige olie om in te bakken / koeken-pan (doorsnee ca. 16 cm) / houten prikkers (eventueel)
Bak eerst de flensjes, dit kan een dag eerder. Bewaar ze, eenmaal afgekoeld, afgedekt in de koelkast. Ook de ragout kun je een dag van tevoren maken. Laat het afkoelen en bewaar in de koelkast. Warm langzaam op in een pannetje voor serveren.
2. Breek de eieren erin en roer met een garde vanuit het midden tot meel en eieren vermengd zijn. – Klop de melk erdoor tot je een klontvrij beslag hebt.
3. Verhit een klein scheutje olie in een koe-kenpan en schep voldoende beslag in de pan om een dun flensje te bakken. Bak aan beide kanten goudbruin. Ga zo door tot al het beslag op is.
Variatie: gevulde flensjes
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Neem telkens een flensje en schep een flinke lepel van de oesterzwamragout op het midden en rol het flensje op. Steek eventueel vast met een prikker. Ga zo door tot je alle flensjes en vulling hebt gebruikt (ca. twaalf in totaal).
3. Leg de flensjes naast elkaar in een oven-schaal of op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met de geraspte kaas en zet de schaal 15 minuten in het midden van de oven.
4. Leg per persoon twee flensjes op een bord. Bestrooi met de extra lepel gehakte bieslook
500 ml volle melk / 1 paddenstoelen- of groentenbouillonblokje / 400 gram oester-zwammen / 15 + 40 gram roomboter / 1 ui, fijngehakt / 1 teen knoflook, geraspt / 2 el fijngeknipte bieslookVoor de garnering: 1 el fijngeknipte bieslook/ 50 gram geraspte belegen boerenkaas
2. Snijd of scheur de oesterzwammen in kleine stukjes (en snijd, als je die gebruikt, de kastanjechampignons in plakjes).
3. Smelt de 15 gram boter in een ruime koekenpan. Fruit de ui en knoflook 5 minu-ten zachtjes aan. – Voeg de paddenstoelen toe en bak deze al omscheppend 3-5 minuten mee tot ze lichtbruin worden en iets slinken. Zet de warmtebron uit. Maal er wat peper over en zet apart.
4. Smelt de 40 gram boter in een ruime steel- of hapjespan. Voeg in één keer de bloem toe en roer goed door. Voeg terwijl je roert een flinke scheut melk toe. Roer goed en voeg dan de rest van de melk in scheutjes toe tot er een gebonden, romig dikke saus ontstaat. Druk eventuele klontjes glad met de achterkant van een lepel.
5. Voeg de gebakken oesterzwammen en bieslook toe en roer goed door. Proef en breng op smaak met peper en zout
Variant: lasagne
1. Verwarm de oven op 180 graden.
2. Neem een ruime ovenschaal en vet de bodem licht in met wat olie. Leg 2 of 3 flensjes op de bodem, doe er een laagje oesterzwamragout op en vervolgens weer flensjes. Ga zo door tot alle flensjes op zijn; eindig met een laagje ragout. Bestrooi met de geraspte kaas en bak 30 minuten in het midden van de oven. Bestrooi eenmaal uit de oven met de extra gehakte bieslook.
3. Verdeel de lasagne over de borden of zet de schaal op tafel. Serveer met rodekool-salade met gouden spruitjes (zie het recept op pagina 50)
Rodekoolsalade met gouden spruitjes
Dressing 1 volle el (30 gram) appelstroop / 3 el koolzaad of andere neutrale olie / 4 ½ el appelazijn of citroensap / peper en zout
Gouden spruitjes 250 gram spruitjes, schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden / 3 el olie / 1 tl kurkuma, gemalen
2. Was de appel, verwijder het klokhuis en rasp de appel grof.
3. Neem een grote saladeschaal en meng de rodekool met de sjalot en appel.
4. Klop in een kommetje de ingrediënten voor de dressing door elkaar. Verwarm de dressing in de magnetron of in een pannetje tot deze heet is.
5. Schep de warme dressing door de rodekool. Als je het eerder bereidt: hoe langer de rodekool met dressing staat, hoe zachter de kool wordt.
6. Verhit de olie in een koekenpan en voeg de kurkuma toe. Roerbak de spruitplakjes 2-3 minuten. Schep tweederde van de spruitjes door de rodekool en strooi de rest erover.
Appelijs met jenever en warme appelsaus
650 gram goudreinetten / 400 ml slagroom / 1 blikje gecondenseerde melk met suiker (397 gram) / 40 ml citroensap / 1 borrelglas jonge jenever (30 ml) of 2 el citroensap / per persoon: 1 el gehakte en geroosterde hazelnoten
Je kunt het ijs vijf tot zeven dagen eerder maken. Bewaar het restant appelmoes dan in een afgesloten bakje in de koelkast.
2. Doe de slagroom in een ruime kom en schep het blikje gecondenseerde melk erbij. Klop met de mixer op hoge snelheid (leg eventueel een theedoek over de kom want het spat) stijf tot het de dikte van dikke yoghurt heeft.
3. Meet 250 gram van de (inmiddels afgekoelde) appelmoes af en voeg dit samen met de jenever toe aan het room-mengsel. Klopt kort door elkaar.
4. Giet het mengsel over in een passende diepvriesdoos met deksel en zet in de vriezer. Vries minimaal 3-4 uur in. Langer kan uiteraard ook.
5. Haal het ijs 5 minuten voor het serveren uit de vriezer.
6. Verwarm het restant van de appelmoes in een pan met een paar eetlepels water tot een dikke, net vloeibare appelmoes.
7. Schep een bol (of 2) van het ijs in een schaaltje of op een bordje, en schep een flinke eetlepel van de warme appelsaus erover. Garneer met de hazelnoten en dien op
Verder lezen?
Rechtvaardige journalistiek verdient een rechtvaardige prijs.
Maak jij OneWorld mogelijk?
Word abonnee
- Digitaal + magazine — € 8,00 / maand
- Alleen digitaal — € 6,00 / maand
