Een groen bord is meer dan alleen het eten dat erop ligt. Het geheel van de voedselvoorzieningsketen draagt bij aan de negatieve impact op het milieu. Van inkoop, productie, apparatuur, beleid tot afval. Als consument is duurzaamheid lastig te beoordelen. Dit vraagt van restaurants eerlijkheid en transparantie. Daarbij is het belangrijk open te staan voor veranderingen. Een bewust en duurzaam beleid bespaart naast het milieu ook kosten en geeft een gezondere leef- en werkomgeving.
Menukaart; less is more
Een kleine menukaart is duurzamer. Een daghap kan gebruikt worden om leftovers te verwerken, zodat er zo min mogelijk wordt weggegooid. Beperk het gebruik van vlees in gerechten, dit is namelijk het meest schadelijk voor het milieu. Doe bijvoorbeeld mee aan Meatless Monday of Vegan Friday. Dit is voor ondernemers gelijk een mooie insteek voor promotie. Let als consument op de prijs. Voedsel tegen bodem prijzen kunnen niet biologisch, gezond en duurzaam zijn. Er is altijd iemand die hier de prijs voor betaald. Als het te mooi lijkt om waar te zijn, dan is dat het vaak ook.
Inkoop van lokale, biologische en Fair trade producten
Er is terecht steeds meer behoefte aan gezondere voeding met zo min mogelijk dierenleed en afvalstoffen. Een slimme ondernemer past de inkoop hierop aan. Niet alleen voor het milieu maar ook voor het voortbestaan van het restaurant.
Het is het gunstigst voor het milieu als er zoveel mogelijk gebruik wordt gemaakt van biologische producten van lokale leveranciers (farm-to-table). In de winter kun je bepaalde groente- of fruitsoorten niet uit eigen land krijgen. Richt je daarom op seizoensproducten, dit scheelt enorm in de transportkosten en bijkomende vervuiling zoals CO2 uitstoot. Daarbij worden bij lokaal gemaakte producten vaak minder schadelijke bestrijdingsmiddelen en bewerkingsstoffen gebruikt. Wanneer producten wel uit het buitenland komen let dan op een Fair trade keurmerk. Daarmee is aandacht voor eerlijke prijzen voor boeren en het voorkomen van kinderarbeid bij het tot stand komen van producten.
Afval scheiden en reduceren
Geschat wordt dat één derde van al het voedsel bij het afval terecht komt. De restaurantsector levert een grote bijdrage aan die afvalbult. Eten dat er niet mooi uit ziet, teveel is ingekocht of wat van gasten op het bord terug komt, gaat de prullenbak in. Zonde en eigenlijk waanzin, met nog zoveel armoede om ons heen. Onaangeroerd voedsel dat overblijft kan bijvoorbeeld geschonken worden aan de voedselbank of andere goede doelen. Of na werktijd door de medewerkers worden opgegeten, ook goed voor de teamspirit. En vergeet het aanbieden of vragen van de doggybag niet, of beter gezegd foodybag.
Energiezuinig apparatuur
De meeste energie wordt doorgaans verbruikt in de keuken. Er kunnen slimme keuzes gemaakt worden bij de aanschaf en gebruik van horeca apparatuur. Verouderde modellen zijn stiekeme energieslurpers. Vervanging kan gemiddeld binnen vijf jaar uit en levert ook nog eens fiscaal voordeel op. Dus voordelig voor het milieu, investerings- én energiekosten. Dit hoeft tegenwoordig niet ingewikkeld en duur te zijn. Bijvoorbeeld bij Gastrodeals, een webshop met laagste prijs garantie.
Overige aandachtspunten:
– Door meer schoonmaakmiddel wordt de afwas niet schoner. Gebruik bij voorkeur ecologische of natuurlijke middelen. Dit doe je met mate door een goed afgestemd doseer systeem.
– Sluit je aan bij keurmerken zoals EKO, Vis&Seizoen of Green Key
– De invloed van houding en gedrag van de medewerkers wordt vaak onderschat. Zij zijn het visitekaartje van het restaurant en dus is het belangrijk dat ze enthousiast zijn om een duurzaam beleid te ondersteunen.
Een hapje buiten de deur heeft dus een grote impact op het milieu. Maar gelukkig zijn er mogelijkheden om de ecologische voetafdruk te beperken. Zolang horecaondernemers en allereerst consumenten bereid zijn een verschil te maken.
