Trek in sushi? Dan koop je een bakje in de supermarkt, of bij een Japanse toko. In een luie bui kun je het tot aan je voordeur laten brengen door één van de vele bezorgservices. Op welke manier je je sushi ook bemachtigt, de kans is groot dat er tonijn bij zit. Maar weet je ook waar die tonijn vandaan komt – uit welke wateren die wordt gevist en door wie? Voor de consument zijn de schakels binnen de gehele voedselketen vaak onzichtbaar. Theodore Bestor dook in de wereld van één tonijnsoort, namelijk de blauwvintonijn. Hij bekeek welke weg deze tonijn aflegt van zee tot bord.
Waar het allemaal begint
Drie blauwvintonijnen, elk ruim 200 kilo, zijn aan de kust van New England in de Verenigde Staten gevangen. Aan een pier verzamelen zich rond een uur of zeven ’s ochtends pak ‘m beet twintig tonijnkopers rondom de gevangen vissen. Ze snijden kleine stukjes visvlees af om de kleur en het vetgehalte te examineren. Hierna lopen de mannen terug naar hun trucks, pakken hun telefoons en raadplegen de Tsukiji vismarkt in Tokyo – het equivalent van Wall Street voor de visindustrie – voor de ochtendprijzen. In Tokyo is de veiling net gesloten. Na de tonijnen nog een laatste keer te bekijken, krabbelen de mannen hun boden op een papiertje. Dit gebeurt razendsnel; het is een kwestie van enkele minuten. De handelaars hijsen de vissen in zogenaamde tonijndoodskisten en rijden ze naar het vliegveld. Vervolgens reizen ze duizenden kilometers naar Tokyo om daar twee dagen later op de veiling aan Japanners verkocht te kunnen worden. Voor tienduizenden dollars.
Vissers vangen de blauwvintonijn voornamelijk in de Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee; aan de kust van het noordoosten van de V.S. en aan de kust van Zuid-Spanje. De tonijn gaat naar de grootste vismarkt in Tokyo en vanuit daar wordt het weer de hele wereld over gevlogen. Illustratie: Charlotte Ehrhardt en Ritha van den Burg.
Het epicentrum van de tonijnhandel
De gevangen tonijn komt vanuit de Verenigde Staten, maar ook vanuit het zuiden van Spanje terecht in Tokyo. Hier is Tsukiji, de grootste vismarkt ter wereld; hier vindt de visveiling plaats.
Bron: Veerle Boekestijn.
Na de veiling in Tsukiji gaat de tonijn voornamelijk naar Japan; daar wordt de grootste hoeveelheid tonijn geconsumeerd. Maar het andere deel van deze joekels gaat weer terug het vliegtuig in om verscheept te worden over de hele wereld. Ze komen bijvoorbeeld terecht bij chefs in New York en Hong Kong en bij restaurants in Nederland. De tonijn reist dus van de Verenigde Staten en Spanje naar het viswalhalla in Tokyo om vervolgens weer westwaarts te vliegen.
Vis zonder landDe blauwvintonijn is een vis die over internationale grenzen heen reist. Naast dat hij grote afstanden aflegt, zwemt hij ook nog eens erg snel: deze tonijnen zijn weleens geklokt op een snelheid van 80 kilometer per uur! Bijhouden hoe groot de visbestanden zijn en regels opstellen om te zorgen dat de tonijn niet opraakt is daarom een lastige zaak.
Hoe Japans is de tonijn die je eet?
Zoals hierboven beschreven, komt de blauwvintonijn voornamelijk uit de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan. Niet uit Japan. Voordat je tonijn in sushi-vorm op je bord ligt, komen er nog meer verschillende nationaliteiten mee in contact.
In het hele proces van zee tot bord zijn veel meer schakels en connecties dan je misschien in eerste instantie zou denken
Deze samenkomst is te illustreren aan de hand van wat er in de wateren bij Zuid-Spanje gebeurt. Hier worden visnetten meerdere kilometers de Straat van Gibraltar ingeleid. Een boot – gemaakt door Japanners – vaart richting de netten. Aan boord zijn vijf Spanjaarden, een Japanse supervisor, 2500 kilo bevroren haring en makreel die vanuit Noorwegen en Nederland geïmporteerd zijn en twee Amerikaanse onderzoekers. De boot vaart twee keer per dag naar de Spaanse visnetten, waarin Mediterrane tonijn gevangen zit die onder Japanse supervisie gekweekt is om naar Tsukiji geëxporteerd te worden. Japan heeft veruit de grootste afzetmarkt en Japanners willen daarom het proces vanuit eigen ogen overzien, zoals dit onder andere in Zuid-Spanje gebeurt. In het hele proces van zee tot bord zijn veel meer schakels en connecties dan je misschien in eerste instantie zou denken. Vele andere handen dan alleen Japanse vangen en verhandelen de blauwvintonijn. Maar sushi, de inmiddels wereldwijd populaire voedselbereiding, is een eeuwenoude Japanse traditie.
Sushi eten: hoe 'heurt' het eigenlijk?– Sushi eten met stokjes? Nigiri sushi eet men gewoonlijk met de hand. Je dipt de visin de sojasaus; als je de rijst in de sojasaus dipt, valt het uit elkaar en zou de zilte sojasaus te overheersend zijn.
– Wasabi door je sojasaus heen roeren? Zonde! Het verliest een deel van zijn pittigheid wanneer het in sojasaus gedipt wordt.
– De flinterdunne plakjes gember liggen er niet om met je sushi in één hap naar binnen te werken. De gember werkt neutraliserend voor je smaakpalet tussen de verschillende soorten sushi door.
Japan onbetwiste ‘eigenaar’ sushi
Sushi is bijna overal ter wereld te verkrijgen. In exclusieve restaurants in New York, op Schiphol, in Buenos Aires, Tel Aviv of Moskou. Sushi is ook in allerlei 'verwesterde' vormen te vinden. Denk aan de toevoeging van mayonaise, de bekende california roll waar avocado de plaats van de tonijn inneemt; al deze vormen zul je niet (gauw) in Japan vinden. Maar dit betekent niet automatisch dat sushi zijn status als Japans voedsel is verloren; integendeel. Japan is cultureel gezien de onbetwiste 'eigenaar' van sushi. Zo worden Japanners ingevlogen naar New England om vissers uit andere landen te instrueren over technieken rondom het hele proces van vis vangen, bewerken en verpakken voor export. De tonijnen worden geheel en intact naar Japan gevlogen – niet in verkoopbare staat – omdat de Japanse vakkundige arbeider veel beter dan een Amerikaan zou weten hoe je de tonijn moet snijden en trimmen.
En het gaat nog verder. Japanners kunnen vaak zonder diploma of jarenlange sushi-training aan de slag in het buitenland. Ben je Japans, dan kun je sushi maken, blijkt de heersende gedachte. Sterker nog, iemand hoeft alleen maar Japans te lijken. Over de hele wereld runnen Koreanen, Chinezen en Vietnamezen sushirestaurants. Maar de westerse consument ziet deze eetgelegenheden als Japanse sushirestaurants. Zolang het Aziatisch aandoet, lijkt de mythe intact te blijven. Zo is te zien dat sushi en Japan onlosmakelijk verbonden zijn in de hoofden van de westerse consument.
Er zitten complexe verhalen achter de stukjes tonijn die we in onze mond stoppen. Vele handen uit vele landen hebben de tonijn al aangeraakt voordat we het kopen en opeten. Door een voedselproduct te volgen van productie tot consumptie, door de verschillende schakels in de voedselketen door te lopen, komen er verhalen bloot te liggen die niet gehoord zouden worden wanneer je alleen naar het begin en het einde van de keten kijkt.
Dit artikel is gebaseerd op het artikel 'How Sushi Went Global' van Theodore Bestor. Bestor is professor Antropologie en Japanse Studies op Harvard University.
Verantwoord vis eten?Blauwvintonijn is sinds 2007 helemaal uit de Nederlandse supermarkten verwijderd, dus die zul je daar niet tegenkomen. Restaurants in Nederland serveren nog vaak geelvintonijn, ondanks de dreiging van uitsterven. Ook witte tonijn is populair. Wil je tonijn of een andere vis eten, maar weet je niet zo goed welke je met een schoon geweten kunt kopen? Er bestaat een keurmerk voor duurzaam gevangen vis: het MSC-keurmerk. Deze kun je op verpakkingen van visproducten vinden. Ook kun je de VISwijzer app gebruiken.
