Duurzaam dineren met Jonas

09-12-2013 Bron: OneWorld

Haal je groente uit de regio, uit het seizoen en bij de bio-boer. Maar pas op voor dogmatisering. Anders wil niemand meer duurzaam dineren, zegt Jonas Grøn. Hij bedacht een eerlijk, vegetarisch kerstmenu voor OneWorld. 

Hoe stel je een duurzaam kerstmenu samen?
"Ik begin bij de vraag: wat eten mensen traditioneel met kerst? Op basis daarvan maak ik een menu. Omdat ik uit Denemarken kom, vind je in dit menu Deense invloeden. Wij eten met kerstmis bijvoorbeeld rodekool, mierzoet klaargemaakt en veel te lang gekookt. Zo maak ik het natuurlijk niet, maar rodekool vind ik wel op tafel horen met kerst. Verder eten Denen traditioneel geroosterde eend. Die geroosterde smaak wilde ik terug laten komen in mijn vegetarische menu, dus koos ik voor pompoen. Een groente die je goed kan roosteren."

Je vermijdt niet alleen vis en vlees, maar kiest ook uitsluitend voor seizoensproducten. Is de keuze dan niet heel beperkt?
"Soms wel, maar dat is ook juist de uitdaging. Zo word ik creatief. Er is een lijst met seizoensgebonden groenten en daar houd ik me aan. Er is minder keuze, dus ook minder keuzestress. Dat is een voordeel."

Was er een ingrediënt dat je miste voor de samenstelling in dit menu? 
"Mango’s en avocado’s."

Maar die komen toch nooit uit Nederland?
"Dat is waar. Alleen zijn het wel seizoensproducten. Veel mensen weten dat niet, omdat ze het hele jaar door gewoon verkrijgbaar zijn hier."

In het kader van seizoensproducten: wat vind je eigenlijk van vers ingevroren spinazie?
"Dat is een grensgeval. Maar op zich vind ik het niet verkeerd. Want als mensen alleen kool mogen eten in de winter, dan zouden velen een ontzettende hekel hebben aan duurzaam voedsel. Dus volgens mij moet je niet te dogmatisch zijn."

Waarom staat er eigenlijk geen vlees op het menu?
"Wanneer ik een gerecht samenstel, kijk ik naar textuur, kleur en smaak. Alleen met groente kan ik daarop al eindeloos variëren. Dan heb ik geen vlees nodig."

Waar haal jij je inspiratie vandaan?
"Van internet. En Yotam Ottelenghi is voor ook een inspiratiebron."

Ben je vegetariër?
"Nee. Ik eet weinig vlees omdat ik heel veel van groente hou. Dat het samengaat met minder CO2 uitstoot, is een mooi voordeel voor onze planeet."

In hoeverre vervang je dierlijke, milieubelastende producten door plantaardige producten die minder milieubelastend zijn?
"Eten moet ten eerste goed smaken. Als ik bijvoorbeeld kaas kan vervangen door noten, dan doe ik dat. Maar dat gaat dus niet altijd op. Maar het gaat om kleine stappen. Als we allemaal een stap zetten in de goede richting, beweegt er al heel veel."

Jonas Grøn is medeoprichter van BiteMe, een collectief dat goed eten onder de mensen wil brengen. Ze organiseren sociale food-projecten, workshops en koken met regionale, biologische en seizoensproducten. BiteMe runt ook het Lunchcafé bij OpenCoop in de Tolhuistuin.
BiteMe, Tolhuisweg 2, Amsterdam-Noord, www.biteme.co.nl

Foto: Charlona Teerlink

Leontien Aarnoudse

Leontien Aarnoudse is een Nederlandse freelance journalist. Haar artikelen...

Lees meer van deze auteur >

Reacties