Enigszins verloren sta ik voor het chocoladeschap van winkelketen Marqt. Verpakkingen in overwegend aardse tinten vertellen me dat hun inhoud
organic, vegan,
raw of zelfs suikervrij is. Wat ook meteen opvalt: de prijs. Gewend aan de chocoladeprijzen bij de grotere supermarkten, waar een reep Tony’s Chocolonely van 2,79 euro (180 gram) in het hoogsegment valt, moet ik even slikken bij een prijs van 3,09 euro voor 40 gram Lovechock-chocolade.
En waarom schreeuwen al deze merken zo hard dat de cacaopercentages in hun repen 70, 80, 82; zelfs 94 procent zijn? Dat is toch vooral heel bitter en nauwelijks nog lekker? Ik wil gewoon een reep chocolade voor bij de film vanavond. En dan, als het even kan, wel goed voor boer en milieu, en dit keer met iets minder dan 46,4 gram suikers op elke 100 gram chocolade (m’n lievelingsreep van Tony’s: melk met hazelnoot). Uiteindelijk loop ik naar de kassa met een reep melkchocolade met hazelnoten van Chokay – 2,99 euro voor 100 gram. For the love of people, planet & chocolate en 0 percent sugar added.
“
Betekent lekkere chocola ook chocola die lief is voor mensen en planeet?
Eenmaal thuis buig ik me over m’n laptop om uit te zoeken wat die twee beloftes inhouden. De suiker blijkt vervangen door maltitol. Volgens het Diabetesfonds minder ongezond dan suiker, omdat het minder calorieën bevat en de bloedspiegel niet tot nauwelijks beïnvloedt; het bloed neemt het simpelweg niet op. Het blijkt heel prima te smaken. Betekent lekkere chocola ook chocola die lief is voor mensen en planeet?
Plofcacao
Kort daarop hang ik aan de telefoon met Daan Koemans, salesmanager Benelux van Clearchox, een groothandel en webwinkel voor ‘echt goede chocolade’. Koemans geeft me allereerst een lesje kwaliteit: “Er bestaan verschillende rassen cacaobomen, die allemaal hun eigen karakteristieken hebben. De drie grootste zijn de criollo, trinitario en forastero, waarvan de laatste goed is voor zo’n 80 procent van de chocolademarkt.”
Omdat-ie het lekkerst is? “Zeker niet. Het is vooral een makkelijke boom. We noemen het ook wel plofcacao. In Ecuador is de kruising CCN-51 ontstaan, die nu heel populair is. Die cacaoboom geeft al in het eerste jaar vruchten, waar dat normaalgesproken zo’n vier jaar duurt. De bonen zijn ook veel groter. De markt vraagt immers om kilo’s. Maar je snapt: dat versnelde groeiproces heeft invloed op de smaak. Het vlakt enorm af; de diepgang ontbreekt. In de andere twee boonsoorten vind je de verschillende smaaktonen, de bijzonderheden die cacao kan hebben – fruittonen, zuren, aardse tonen.”
“
Iedereen was het eens over het stukje Tony's: wat een enorm saaie smaak
Ik vraag Koemans of er nog wel een weg terug is voor mij, na vele jaren supermarktchocolade. Zal ik kwaliteitschocolade, met doorgaans hogere cacaopercentages ten koste van de hoeveelheid suiker – wel kunnen waarderen? Koemans: “Toen ik laatst een proeverij gaf voor consumenten, heb ik ze zeven geanonimiseerde chocolades laten proeven; zes soorten die wij verkopen en één Tony’s. Iedereen was het in de context van kwaliteitschocolade over dat stukje Tony’s eens: wat een enorm saaie smaak – vooral heel zoet met een flauw vleugje kokos.” Dus ja, er is nog hoop voor mijn smaakpapillen.
Er blijkt een interessante link te bestaan tussen kwaliteitschocolade en een goede prijs voor de boer – in elk geval bij de merken die Clearchox verkoopt. Deze chocolademakers betalen twee tot vier keer de marktprijs, zegt Koemans. “Niet omdat ze willen voldoen aan de eisen van een of ander keurmerk, maar omdat ze de boer willen stimuleren om volgend jaar weer dezelfde kwaliteit met bijzondere bonensoorten te leveren. Ja, het zijn idealisten en ze willen een betere wereld – anders waren ze wel in de grote chocolade gegaan – maar een betere prijs voor de boer is haast bijvangst.”
Zonnebrand
Ik drink koffie met Nina Conrady, marketingmanager B2B bij Original Beans, een van de merken die ik zowel bij Marqt als Clearchox terugvind. Als ik haar vraag naar de plofcacao waar Koemans het over heeft, blijkt die term een gevoelige snaar te raken. Ze gaat driftig op zoek naar een paar foto’s.
“
De plofcacao-boom wordt 1,5 meter hoog en werkt kinderarbeid in de hand: de cacao kan door kinderen geoogst worden
We kijken samen naar een foto met daarop dichte rijen identieke bomen in de felle zon op verder kale grond. “Dit zijn cacaobomen van het forastero-ras (het bulkras,
red.). Ze worden bespoten met een chemisch goedje dat als zonnebrand fungeert. Ik maak altijd deze vergelijking: als ik jou in de brandende zon leg met net genoeg water en voeding om te overleven, en je op gezette tijden kom insmeren met zonnebrand, zul je het gerust een paar jaar volhouden, maar een prettig leven is het niet. Cacaobomen gedijen juist in een omgeving met een hoge biodiversiteit; ze houden van schaduw en groeien van nature onder grotere bomen. Alleen al vanwege de kwaliteit groeit onze cacao (die afkomstig is van verschillende boomsoorten,
red.) op deze wijze, die ze tegenwoordig ook wel agroforestry noemen.”
Op de foto met forastero-bomen zie ik planken die tegen de boomstammen zijn aangespijkerd. “Die zijn om ervoor te zorgen dat de bomen niet omvallen”, zegt Conrady. “Ze groeien zo snel dat ze niet meer op zichzelf kunnen staan. Daarom staan ze dicht op elkaar geplant en houden ze elkaar, extra gesteund door planken, overeind.” De vergelijking met de plofkip had niet scherper gekund. Ze laat een andere foto zien, met daarop een gigantische boom onder nog veel grotere bomen. “Dit is een wilde cacaoboom. De bomen die je net zag worden maximaal vier jaar oud. Daarna zijn ze op. Een wilde cacaoboom wordt gerust 200 jaar. De gecultiveerde forastero-boom wordt daar naast slechts zo’n anderhalve meter hoog en kan dus ook nog eens prima door kinderen geoogst worden.” Zo is de kans op kinderarbeid dus groter.
Schimmel
Conrady leert me ook dat er onder de drie cacaoboom variëteiten criollo, trinitario en forastero nog eens tientallen subvariëteiten hangen. “Ophouden bij de uitsplitsing van die drie grote variëteiten, is als stoppen bij een verdeling van wijn in rood, wit en rosé.” Original Beans onderscheidt zich volgens Conrady van andere merken door een focus op verschillende, veelal oorspronkelijke, cacaosoorten en zet zich in voor het behoud van deze unieke variëteiten. Hun repen hebben doorgaans dezelfde samenstelling, zij het dat er steeds een andere cacaosoort in zit.
Conrady laat me twee stukjes chocolade proeven. De ingrediëntenlijst op de achterkant van de verpakking is vrijwel identiek en verrassend simpel: cacaomassa, ruwe rietsuiker, cacaoboter – de ene reep bestaat voor 75, de ander voor 70 procent uit cacao. De smaak daarentegen blijkt totaal verschillend – de een fruitiger, de ander eerder aards. “Dat komt doordat er een andere cacaoboon in zit. Al onze bonen hebben een eigen karakter en dat proberen we zo goed mogelijk tot uitdrukking te laten komen in de chocolade.” Ik snap opeens wat Koemans bedoelde toen hij het over diepgang had.
“
Als je bij de ingrediënten (kunstmatige) vanille ziet staan, weet je dat het slechte chocolade is
Als ik zeg dat ik verwachtte dat chocolade met zulke percentages cacao bitter zou zijn, volgt opnieuw een vurig betoog. “Dat hoor je ook vaak bij koffie – mensen denken dat koffie bitter hoort te zijn, totdat ze een keer kwaliteitskoffie drinken en erachter komen dat het eerder fruitig is. Dat bittere bij koffie en chocolade ontstaat in een later stadium. Bij chocolade is het meestal een gevolg van slechte fermentatie, waardoor schimmels ontstaan en de bonen vervolgens veel te heet worden geroosterd om een en ander weer te verdoezelen.
Als je bij goedkope chocolade naar de ingrediënten kijkt, zie je vaak (kunstmatige) vanille staan – dan weet je dat het slechte chocolade is. De vanille is om het bittere er weer een beetje uit te halen. Wij leren de boeren met wie we samenwerken hoe ze de bonen effectiever kunnen fermenteren en drogen. Dat is belangrijk, omdat de unieke smaak van de boon zich dan pas echt ontwikkelt. Bij de grote chocolades wordt het allemaal op een hoop gegooid en naar Nederland verscheept. Er is geen tijd genomen om de bonen voldoende te laten drogen, dus gaat het onderweg schimmelen. Geen risico voor de volksgezondheid want in de fabrieken worden ze zorgvuldig ontdaan van bacteriën, maar het zegt wel wat over de kwaliteit.”
Slash and burn
Veel van de afnemers van Original Beans zijn chef-koks en chocolatiers die zelf producten maken met hun chocolade. Conrady koppelt me aan een van hen: de Belgische Geert Vercruysse, van Chocolatier Vercruysse. Hij vertelt dat hij enkel kwaliteitschocolade inkoopt uit directe handelsketens – chocolademakers die hun boeren kennen dus. Via Original Beans kwam hij terecht in een netwerk van mensen die hard werken aan natuurbehoud en een betere prijs voor boeren; zo blijft hij op de hoogte van ontwikkelingen in de cacaosector.
“
Omdat cacaoboeren vaak geen werkkrachten kunnen betalen, zetten ze (hun eigen) kinderen in
Hij schetst een deprimerend beeld van de gemiddelde cacaoboer, die voor grote ketens produceert: “Omdat die vaak geen werkkrachten kan betalen, zet hij kinderen in, vaak die van zichzelf. Zij kunnen daardoor niet naar school en ongeschoolde kinderen zorgen er weer voor dat de toekomst van de familie er somber blijft uitzien. Ook het milieu lijdt daaronder; door onder meer gebrek aan kennis blijven de cacaoboeren dezelfde desastreuze ontbossingstechniek toepassen: slash and burn. Daarbij branden ze hele natuurgebieden plat om er plantages op te zetten, en dat leidt tot monocultuur. Een ecologische ramp. Een leefbaar inkomen zou ervoor zorgen dat boeren kunnen overschakelen op ecologische cacaoteelt.”
“
Is dat eigenlijk nodig, elke week chocolade?
Kiezen voor kwaliteitschocolade levert dus vierdubbele winst op: je eet chocolade van hoge kwaliteit, waar de boer meer voor betaald kreeg, het milieu minder onder geleden heeft en die in jouw lichaam minder schade aanricht omdat suiker niet de grote smaakbepaler is. Maar dan: de prijs… Vercruysse vertelt dat mensen in zijn zaak daar vaak van schrikken – voor 100 gram chocolade betaal je toch al gauw tussen de 6 en 10 euro. “Dan komt de aap uit de mouw: willen we twee keer zoveel betalen voor echt goede chocolade, of is het toch een ver-van-mijn-bedshow?”
Ik overdenk mijn chocoladegewoontes. Nee, ik zie mezelf niet elke week naar een chocolatier gaan om 6 euro aan een reep uit te geven. Maar is dat eigenlijk nodig, elke week chocolade? En moet niet gewoon m’n hele relatie met chocolade op de schop? Voor wijn uit een pak haal ik al sinds m’n 16e m’n neus op… Een voornemen: ik word chocoladesnob.
Dit artikel verscheen eerder in OneWorld-magazine.
Hoe Zit Het Met Cacao? is onafhankelijk tot stand gekomen en financieel mede mogelijk gemaakt door Tony’s Chocolonely, IDH en Stichting Max Havelaar.
De overeenkomst tussen OneWorld en deze bedrijven is openbaar en in te zien.
