Hollandse koek in warm Jakarta

24-03-2014
Door: Liza Titawano
Bron: OneWorld
In Nederland is de stroopwafel ooit begonnen als armenkoek. In Jakarta is het een exclusieve koek met iets aangepaste receptuur, vooral geliefd bij de Starbucksbezoeker. De Friese ondernemer Bartele Santema begon een stroopwafelbakkerij in de Indonesische hoofdstad.
ondernemen – 

In de bakkerij aan een drukke weg in het zuiden van Jakarta zijn zes Indonesische bakkers uiterst geconcentreerd aan het werk. Op het geklik van messen op het metalen werkblad na is het er muisstil. Speciaal voor de pers zijn ze op zondag komen opdraven. Door de met blauw zeil afgeplakte ramen, tegen de zon, krijgt de ruimte een futuristische sfeer.
Je zou het niet denken, maar dit is een van de weinige plekken in Indonesië waar stroopwafels worden gemaakt. Elke bakker, gekleed in een witte polo met een geel schort en mondkapje voor, heeft een eigen taak: de een perst bolletjes deeg in een wafeltang tot een platte koek, de ander snijdt ze nauwkeurig doormidden en weer een ander smeert de karamel erop. Een vierde verwijdert de rafelranden en de laatste haalt er met een kwast de kruimels af en verpakt de koek vacuüm in plastic.

Loodzware bakplaat
Toen de van oorsprong Friese Bartele Santema, horeca-ondernemer in Jakarta, in 2004 een deel van zijn keukenpersoneel overbodig maakte door met een cateringbedrijf in zee te gaan, bedacht hij een plan om hen weer aan het werk te krijgen. Hij liet zijn moeder Aaltje, toen al op leeftijd, een loodzware stroopwafelbakplaat vanuit Nederland meenemen toen ze hem kwam bezoeken. Santema had een voorliefde voor de Hollandse koek en wilde ze graag in Indonesië kunnen eten. En je bent geen zakenman als je dan niet over de verkoop ervan nadenkt.

De Indonesische variant heeft wel iets weg van spekkoek

Wat ontstond voor de lol sloeg direct aan. Via zijn cafés, in eerste instantie opgezet voor expats in de Indonesische hoofdstad, leerde Santema de algemeen manager van Starbucks Indonesië kennen. En die zag wel iets in de Hollandse koek. Al bij de eerste proefverkoop bleken de stroopwafels populair bij het koffiedrinkend publiek.

Opslag op zolder
Waar de wafel in de negentiende eeuw in Nederland begon als een koek voor de armen, werd hij in Jakarta direct geliefd onder de Starbucksbezoekers: voornamelijk expats en meer welvarende Indonesiërs. Een exclusieve deal was het gevolg.

Bartele Santema, eigenaar van Aaltje Bakery, met een van de Indonesische bakkers.

Inmiddels levert Aaltje Bakery, de stroopwafelbakkerij die vernoemd is naar Santema’s moeder, al negen jaar als enige stroopwafels aan de van oorsprong Amerikaanse koffieketen. Daarnaast behoren tegenwoordig ook Indonesische supermarkten, scholen en andere koffiehuizen tot de klantenkring.
“In het begin rook de hele buurt naar wafels”, vertelt Santema over de start. Erover klagen was voor de buren lucratief: Santema kocht hen om met een pak koeken. “Pas dan stopte het gemopper. Elke kans om ergens iets aan te verdienen pakt een Indonesiër aan.”
De opslag van de wafels gebeurde destijds nog bij een vriend van Santema in huis. Daar hingen de chocoladekoeken, stroopwafels voor de helft in chocolade gedoopt, te drogen aan het plafond. Volle dozen stonden opgestapeld tot in de slaapkamer omdat de rest van het huis al was volgebouwd.

Op zoek naar de juiste stroop
De stroopwafel van Aaltje Bakery smaakt anders dan zijn Nederlandse soortgenoot. De koek is minder zoet en in het deeg zit meer kaneel, het heeft wel iets weg van spekkoek.  Aaltje Bakery liet ze meermalen testen en deze combinatie kwam als lekkerste uit de bus. “Juist deze hoeveelheid kaneel met caramel vinden Indonesiërs lekker bij de koffie”, vertelt Eva Thiodora (36), sinds drie jaar in dienst van de bakkerij. Thiodora regelt er voornamelijk de administratie, maar denkt ook mee over de uitbreiding van het assortiment. “Ik zou ook graag een aarbeien-chocoladestroopwafel maken. We hopen dat de stroopwafel hier net zo populair wordt als de van oorsprong Nederlandse castengel (kaastengel - red.).”
De zoektocht naar de juiste karamel was moeilijker dan gedacht. Door de warmte smolt de Nederlandse stroop en kreeg je lange slierten tijdens het eten. Via zijn schoonvader kwam ondernemer Santema uiteindelijk bij Michael Arthur Greaves, dé karamelspecialist uit Engeland die achter de karamel van onder meer Milky Way en Mars zat. Greaves was toen al lang met pensioen, maar hij wilde Santema graag helpen. Een dikkere stroop die goed bestand is tegen het warme weer was het resultaat.

Beperkte productie
Ondanks alle belangstelling blijft de oplage van de koeken gering. De koffiehuizen en supermarkten nemen gezamenlijk zo’n 17.000 koeken per maand af. Starbucks koopt er maandelijks zo’n 3000. Starbucks Indonesië groeide de afgelopen drie jaar met 55 winkels tot 165, maar nog niet in alle filialen is de stroopwafel te koop.

Door de warmte smolt de Hollandse stroop en kreeg je slierten

"Aaltje Bakery is te klein om meer te produceren en uitbreiden zonder hulp kan ik niet", vertelt Santema. Eerder deed de Nederlandse zakenman hier wel een poging toe, maar het bleek lastig om de juiste receptuur aan te houden als er een grotere hoeveelheid werd gemaakt. “We hadden een perfecte gevulde koek, maar door een wisseling onder het personeel liep de ontwikkeling ervan spaak. En ik was ondertussen alweer bezig met een nieuw project.”

Grotere bakkerij
Een Nederlandse bakker over laten komen om nieuwe koeken te proberen, is voor Santema een aantrekkelijk idee. “Als ik het goed wil aanpakken dan hebben we een professionele bakker nodig, maar ook beter opgeleid personeel en een grotere bakkerij. Hiervoor zou ik graag een investeerder in de hand nemen, dan doe ik de marketing zelf.”
Actief op zoek gaan naar een geldschieter lukt Santema echter niet. “Ik heb er geen tijd voor; ik heb ook een galerie, twee cafés en een drukkerij gaande te houden. Een subsidie van de Nederlandse overheid zou ook helpen, maar ik geloof dat ze dat niet meer doen.” Voorlopig blijft de stroopwafel in Indonesië dus een exclusieve koek.

Foto's: Liza Titawano

Reacties