‘Er is maar één salade die ik lekker vind’, zegt Tomislav met een grote grijns op zijn gezicht. We zitten in een restaurant in Belgrado, en ik probeer de sierlijke Cyrillische letters op de menukaart te ontcijferen. Tomislav wacht net zo lang tot ik opkijk, en zegt dan: ‘Vlees.’ Waarop hij hard begint te lachen.
Dat ik vegetariër ben, vindt hij bespottelijk. De mens is volgens hem gemaakt om vlees te eten – in grote hoeveelheden, van ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat. Dat de meeste Servische restaurants geen vegetarische hoofdmaaltijden serveren, vindt hij dan ook míjn probleem. Terwijl hij een bord vol cevapcici (kruidige worsten) bestelt, houd ik het noodgedwongen bij een heldere soep, een tomatensalade en wat slappe friet. Zonder mayonaise.
Nergens tofu
Vegetariër zijn in een land waar varkens in al hun naaktheid aan het spit ronddraaien en kippen voor je neus de nek om wordt gedraaid – dat is een ware beproeving. Tijdens mijn eerste reis door de Balkan heb ik me een paar keer genoodzaakt gevoeld m’n principes overboord te gooien, omdat gastvrijheid gepaard bleek te gaan met onverwachte diners waarbij kosten nog moeite werden gespaard om de gast van een goed stuk vlees te voorzien. Weigeren vond ik op die momenten erger dan het opeten van het arme dier, dat hier waarschijnlijk nog best een aardig leven in de buitenlucht had gehad.
Maar om dit soort ongemakkelijke momenten in de toekomst te voorkomen, leerde ik al snel bij iedere nieuwe ontmoeting zo subtiel mogelijk te melden dat ik geen vlees eet. Bovendien ontdekte ik gaandeweg dat er op de Balkan ook voor de vegetariër genoeg lekker voedsel te vinden is: burek met verse schapenkaas en spinazie, yoghurt rechtstreeks vanuit de bergen en geklutste eieren met gegrilde paprika. Maar voor de veganist? Dat is een heel ander verhaal.
OneWorlds Vegan Challenge is in Servië dan ook een serieuze uitdaging: zie hier maar eens zonder dierlijke producten de dag door te komen. Nergens groenteburgers of vegaschijven, geen tofu, sojamelk of vegetarische paté. Mijn Servische vrienden verklaren me voor gek als ze erover horen. ‘Hartstikke ongezond, dat veganistische gedoe’, vindt Tomislav. ‘Een mens heeft vlees nodig.’ Ik vraag me af of hij gelijk heeft. Bovendien: naast al die worsten, hamburgers en kippenbouten eet hij nauwelijks groente. Terwijl er in Servië overheerlijke tomaten, paprika’s, snijbonen en andere groenten worden verbouwd, vaak in moestuintjes bij mensen achter het huis. Als ik daarover begin, kijkt hij me met een vies gezicht aan. Vitamines, daar doet hij niet aan.
Legereenheden
Toch blijken er best wat veganistische gerechten in de Servische keuken te vinden te zijn. ‘Maar die worden meestal beschouwd als bijgerechten’, zegt Almir, de vriend die uiteindelijk de uitdaging met mij aan wil gaan. ‘Niet als volledige hoofdmaaltijd.’ Het bekendste gerecht is prebranac, waarvan de basisingrediënten pasulj (witte bonen), uien en paprikapoeder zijn. ‘Prebranac is een traditioneel gerecht dat geserveerd wordt bij speciale gelegenheden, zoals bruiloften en begrafenissen’, vertelt Almir. ‘En vroeger werd het vaak voor legereenheden bereid. Het geheim van de chef: hoe meer je maakt, hoe lekkerder het wordt. Prebranac kook je het liefst voor honderd man.’
Vanavond zijn we maar met z’n vieren, dus dat is direct een lastig aspect. Maar Almir heeft goede hoop. ‘Iedereen uit voormalig Joegoslavië zal zeggen dat hij of zij de lekkerste prebranac maakt’, zegt hij. ‘Per land verschilt de bereidingswijze. Of misschien wel per dorp.’ Vanavond kiest Almir voor de Macedonische variant, waarbij de bonen na het koken ook nog in de oven gaan. ‘Nu heet het geen prebranac meer, maar tavce gravce’, zegt hij als hij na ruim een uur kokkerellen de pan op tafel zet. ‘Dat betekent zoiets als “een pot bonen”.’ Voor een simpele pot bonen smaakt het gerecht verrassend lekker. We eten het met brood uit de houtoven en zure groenten die speciaal voor de winter zijn ingemaakt: augurken, bloemkool, groene tomaat en wortel. ‘Natuurlijk zouden wij er op het laatst vlees bij doen’, lacht Almir. ‘Want zonder vlees heb je toch niet echt het gevoel dat je hebt gegeten.’
Prebranac
(voor vier personen)
Ingrediënten
700 gram witte bonen (droog, niet voorgekookt)
Een grote ui
Een dikke winterwortel
Twee teentjes knoflook
Een paar eetlepels bloem
Een paar laurierblaadjes
Paprikapoeder (zowel pittig als zoet)
Zwarte peper
Zout
Bereidingswijze
Doe de witte bonen in een pan met koud water en laat 24 uur staan, daarna het water afgieten (als je daar geen tijd voor hebt, kun je dit gedeelte overslaan). Nieuw water in de pan doen en op het vuur zetten. Zodra het kookt: het water afgieten en het schuim van de bonen spoelen (hiermee maak je ze schoon). Opnieuw water in de pan doen (de hoeveelheid water bepaalt de dikte van het uiteindelijke gerecht, eventueel kun je tijdens het kookproces extra water toevoegen) en de bonen samen met het zout en een uur tot anderhalf uur laten koken, totdat ze gaar zijn. De wortel in kleine stukjes hakken en ongeveer een kwartier voor het eind bij de bonen doen, samen met de laurierblaadjes.
Ondertussen in een koekenpan de ui (fijngesneden) in flink wat olie bakken, zodra het goudbruin is een paar lepels bloem erdoorheen roeren zodat het een papje wordt. Knoflook toevoegen, evenals paprikapoeder (eetlepel zoet, halve eetlepel pittig – naar eigen smaak), zwarte peper en zout. Dit ui-mengsel bij de bonen voegen en goed doorroeren. De prebranac is nu klaar.
Voor de Macedonische variant: oven voorverwarmen op 220 graden en de prebranac nog een kwartier tot twintig minuten laten opstijven, het liefst in een aardewerken pot, totdat de bovenkant lichtbruin wordt. Nu heb je tavce gravce.
