Eet je varken van kop tot staart. En een bio-keurmerk hoeft niet per se, vindt Jessica Lek, kok en eigenaar van restaurant Jaques Jour. Ze bedacht een eerlijk kerstmenu met vlees en groente, en legt uit hoe en waarom ze dat deed.
Hoe heb je dit kerstmenu samengesteld?
“Als uitgangspunt heb ik deze keer vlees genomen. Mijn slager Frans Kaiser van L’Empereur Boucherie Française had een malse varkensrack voor me liggen. Zo werk ik: ik bel mijn leveranciers om te horen wat voor mooie producten er op het moment zijn.”
Eet je in principe alle onderdelen van het varken?
“Ja. Als kok moet ik weten hoe je het klaarmaakt en hoe het smaakt. En waarom zou je niet alles opeten? Van kop tot staart, tegenwoordig is het een gevleugelde uitspraak. Maar dat is niets nieuws. In de Middeleeuwen deden ze dit ook.”
Je doet het dus niet om minder weg te gooien?
“Eigenlijk koop ik nooit een heel beest. Het is veel te duur en het kost aardig wat bereidingstijd. Maar weggooien is sowieso niet leuk, helemaal niet als je bedenkt dat er een dood dier in de vuilnisbak ligt. Bij Jacques Jour gooien we bijna nooit wat weg. We hebben maar één menu en dat wisselt dagelijks. Als we vandaag iets overhebben, dan bedenken we daar morgen weer een gerecht mee. En anders vriezen we het in. Ik denk dat veel mensen eten weggooien omdat ze gewoon niet weten wat ze er anders nog mee kunnen doen.”
Zijn je groenten biologisch geteeld?
“Ik geloof niet zo in keurmerken. Ik ben er niet tegen, maar vind het belangrijker om mijn leveranciers goed te kennen. Mijn ingrediënten komen van kleine ondernemers die liefde hebben voor hun vak. Mijn bieten zijn bijvoorbeeld van Wim Bijma. Hij werkt al 35 jaar, heeft veel vakkennis opgebouwd en oefent zijn vak uit met liefde. Hij gebruikt geen chemische bestrijdingsmiddelen maar biologisch gecertificeerd is hij ook niet. Daar is hij helemaal niet mee bezig.”
Dus je vertrouwt je leveranciers meer dan een keurmerk?
“Ja, ik begrijp de mensen achter mijn producten beter dan wat zo’n keurmerk precies inhoudt. Ik besef ook wel dat ik in een luxepositie zit als kok, omdat ik regelmatig contact heb met mijn leveranciers. Voor een consument is dat lastiger. Maar ik steek er zelf ook veel tijd in. Dat vind ik belangrijk, want zo leer ik over mijn producten. De leveranciers brengen hun enthousiasme over op mij en dat geeft mij weer inspiratie voor het koken. Ik zou niet weten hoe ik anders zou moeten werken.”
Maak je het liefst alle producten zelf?
“Brood bak ik alleen als ik tijd over heb, en eerlijk gezegd is dat niet zo vaak. Pasta maak ik ook niet elke dag. Maar als ik een zak pasta koop, weet ik wel waar het vandaan komt en wat er precies in zit. O ja, ik ga dus niet meer naar de Albert Heijn. Ik mis de liefde en de kwaliteit daar. Zelfs als ik foodstyling doe, doe ik geen boodschappen meer bij die supermarkt. Ik ben er helemaal klaar mee.”
Haal je de ingrediënten dan bij lokale boeren?
“Mijn groente hoeft zeker niet uit Afrika te komen als het ook dichtbij te krijgen is. Lokaal is belangrijk, maar ook hoe het tot stand komt. Raakt de grond niet uitgeput? Worden boeren eerlijk betaald? Dat zijn belangrijke vragen.”
Gebruik je nooit exotische specerijen?
“Ja, zeker wel. Ik kook graag met specerijen. Nootmuskaat bijvoorbeeld, die heb ik zelf geplukt van de boom en illegaal uit het Caribische gebied meegenomen.”
Tot slot, waarom heb je dit duurzame kerstmenu samengesteld?
“Eigenlijk ben ik best principieel. Ik haal mijn producten bij mensen die respectvol met eten omgaan. Dat doe ik zodat de dingen kunnen voortbestaan en we over honderd jaar nog kunnen genieten van goed eten. Ik wil geen zee zonder vis of gentech bedrijven die zaden opkopen en vernietigen. Ik praat hier alleen niet zo vaak over. Ik ben meer een doener en pak de zaken liever positief aan. Net als mijn leveranciers.”
Jessica Lek is kok en mede-eigenaar van restaurant Jacques Jour, waar ze kookt met verse en pure ingrediënten van haar lokale leveranciers. Jacques Jour is overdag gehuisvest in Café Modern.
Jaques Jour, Meidoornweg 2, Amsterdam-Noord, www.jacquesjour.nl
Foto: Charlona Teerlink
