In de Amsterdamse Czaar Peterstraat zitten binnenkort twee restaurants die zich sterk maken tegen voedselverspilling: Instock en Spirit. Instock, waar de koks iedere week koken met 2000 kilo voedsel, opgehaald bij Albert Heijns en andere producenten, vestigde zich eerder dit jaar in de hip geworden straat in Amsterdam-Oost. Spirit opent daar tegenover eind oktober de deuren.

taarten in de vitrine bij spirit

In Rotterdam is het buffetrestaurant Spirit in de Groene Passage al jaren een begrip bij vegetariërs. De vraag naar een nieuw filiaal in Amsterdam bleek zo groot dat werd besloten om de sprong te wagen. “Het is toeval dat we nu tegenover Instock terecht zijn gekomen”, zegt kok en oprichter van Spirit Daniël Saat.  Aan de overkant van het terras van Instock wordt hard gewerkt aan de oplevering van zijn restaurant met 150 zitplaatsen. De contouren van de bar en de keuken zijn al zichtbaar. “De biologische winkel Estafette wees ons op deze locatie. Zij vestigen zich in het pand daarnaast.”

Zelf opscheppen en wegen

Bij Spirit scheppen klanten zelf op van het buffet en bij de kassa laten ze de borden wegen. “Hierdoor wordt er veel minder eten weggegooid. Ze kiezen en betalen bewuster wat en hoeveel ze willen eten”, zegt Saat. “Het overgebleven voedsel gaat in onze eigen compostteermachine. Nu nemen medewerkers dat zelf mee naar huis om bijvoorbeeld voor de tuin te gebruiken. Het zou mooi zijn als dit in de toekomst ook aan klanten wordt verkocht of meegegeven.”

Het overgebleven voedsel composteren we, dat nemen werknemers mee naar huis voor de tuin

Het buffet bij Spirit in Rotterdam is indrukwekkend te noemen. Allerlei verschillende soorten gerechten: van Japanse sushirollen tot Indische tempeh en Franse ravioli met geitenkaas. Ook taarten, ijs en bonbons, gemaakt met natuurlijke suikers als ahornsiroop.  Alle gerechten zijn honderd procent vegetarisch en biologisch en zelfs voor tachtig procent veganistisch. “Ik wil vegetarisch eten aantrekkelijk maken voor een groot publiek. Door die verschillende keuzes is het echt een feestje op je bord.”

Verwend publiek

Saats ouders bestierden vroeger een bio-café in de Groene Passage in Rotterdam, een winkelgebied met ‘groene winkels’. “Ik ben opgegroeid met macrobiotisch en vegetarisch eten. Soms schaamde ik mij weleens dat ik dan een zeewierrol meekreeg naar school of een boterham met gebakken tofu. Achteraf besef je dat dit eigenlijk heel bijzonder was en dat heeft mij zelfs geïnspireerd.” Na zijn koksopleiding werkte Saat  in Zwitserland waar hij stuitte op de restaurants Hitl en Tibits. Frisse restaurants met lekker eten en zonder belerend vingertje. “Het concept van het bio-café was niet aantrekkelijk genoeg, de keuze was bijvoorbeeld beperkt. Dat hebben we omgebouwd naar Spirit. Vanwege het buffet en de grote hoeveelheid gerechten is Spirit nu geschikt voor veel verschillende soorten mensen.”

De Rotterdamse horecamarkt is wel iets anders dan de Amsterdamse. “Het publiek is hier waarschijnlijk wel iets verwender, vanwege de enorme hoeveelheid restaurants. Het aanbod puur vegetarische restaurants is alleen nog beperkt in Amsterdam, dus ik denk dat het concept zeker zal aanslaan.” Vegetarisch eten zit duidelijk in de lift. “Ieder jaar krijgen we eigenlijk meer klanten bij Spirit en ook heel divers. Moslims weten ons bijvoorbeeld ook goed te vinden, omdat ze zeker weten dat het eten hier halal is, maar ook andere buurtbewoners vanwege de lage prijzen. Ja, vegetarisch eten is hip.” Zelf moet Saat niet zo veel hebben van voedselhypes, maar de belangstelling voor vegetarisch eten draagt volgens hem wel bij aan het succes van Spirit. “Ik houd niet van hypes. Wij willen mensen vooral laten zien dat je lekker en gevarieerd kunt eten, ook zonder vlees en zonder verspilling.”

Marlies DinjensFoto en © Yvonne Witte

Over de auteur

Freelance journalist

Marlies Dinjens is journalist en tekstschrijver en schrijft graag over duurzaamheid. Ook is ze docent op de Hogeschool van Amsterdam.
Bezoek auteurspagina

Ik wil dat OneWorld blijft bestaan

AbonneerDoneer

Lees je bewust via onze wekelijkse nieuwsbrief