“Als je in Armenië om een beetje water vraagt, krijg je er een maaltijd en een slaapplek bij”, vertelt Artak Yeghishyan in zijn Armeense Bakkerij in Zwolle. “Gastvrijheid zit in ons bloed.” Het is dan ook geen wonder dat Yeghishyan en zijn vrouw Anna Ashrafyan zo graag hun klanten helpen. De bakkerij is voor hen een uit de hand gelopen hobby. “Tien jaar geleden begonnen we met lavash (een groot dun platbrood, red.) bakken, gewoon bij ons thuis. Eerst voor onszelf, toen voor vrienden, kinderen van vrienden…” Ze verruilden hun keuken in voor een kraam op de Zwolse Melkmarkt, waar ze nog steeds elke zaterdag staan.
Artak Yeghishyan (1972) en Anna Ashrafyan (1975) kwamen in 2001 vanuit Armenië naar Nederland. Het stel staat al sinds 2015 wekelijks op de markt in Zwolle. Na een eerste vaste locatie op de Marconistraat openden ze in 2021 de Armeense bakkerij aan de Assendorperstraat.
Lavash is opgenomen op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed vanwege de specifieke traditionele bereidingswijze en de plek in de Armeense cultuur: op bruiloften wordt het bijvoorbeeld gegeten omdat het voorspoed en vruchtbaarheid zou brengen. Traditioneel wordt het brood in een grote ondergrondse kleioven gebakken, in Zwolle staat een bovengrondse meterslange tandoori-oven; een brood is ongeveer 80 centimeter. Lavash worden met de hand gemaakt – dat maakt het zo lekker, weet het stel. Yeghishyan: “En we stoppen er een beetje liefde in.” Zijn vrouw Ashrafyan corrigeert hem: “Een beetje? Heel veel.”
Deel dit
Tien jaar geleden begonnen we met lavash bakken, gewoon bij ons thuis
In hun bakkerij in de wijk Assendorp verkoopt het stel naast lavash onder meer blinchik (een gevulde pannenkoek met rijst en gehakt), kardandak (deeg met verschillende vullingen), pasus tolma (rolletjes van spitskool met peulvruchten) en verschillende soorten gebak. Je kunt er ook sauzen, thee en alcoholische drank kopen, allemaal afkomstig uit Armenië.
De bakkerij en delicatessenzaak is een echt familiebedrijf; ze worden vaak geholpen door hun drie dochters. Ashrafyan maakt de taarten, Yeghishyan werkt graag met vlees. Maar het allerliefst ruimt hij zijn favoriete kamer op, zegt hij. Hij wijst naar de ruimte vol Armeense wijnen en cognac; sommige wel zeventig jaar gerijpt. “Natuurlijk moet ik alles proeven. Anders kan ik er ook niet over praten”, lacht hij vrolijk.
Hoe maak je pasus tolma?
Tolma betekent ‘iets wat is opgerold’. Vaak druivenbladeren, in dit geval kort gekookte spitskool. Deze vegan versie wordt gevuld met peulvruchten en granen.
Ingrediënten
1 beker gekookte kikkererwten
1 beker gekookte rode bonen
1 beker droge linzen
2 bekers bulgur
1 beker spelt
500 g ui
200 g tomatenpuree
3 grote spitskolen
aardappelschijven
verse peterselie en dille
(fijngehakt)
gedroogde rode basilicum
rode en zwarte peper
zout naar smaak
Bereiding
Snijd de uien fijn en fruit deze in olie tot ze glazig zijn. Meng 100 gram tomatenpuree met een halve liter water. Meng samen met de andere ingrediënten, behalve de spitskool, aardappel en rest van de tomatenpuree. Snijd de harde kern uit de spitskool, haal voorzichtig de bladeren los en blancheer die. Vul elk blad met het mengsel, vouw de zijkanten naar binnen en rol het blad stevig op tot een pakketje. Bedek de bodem van een diepe pan met aardappelschijven. Leg de koolrolletjes erop, strak naast elkaar. Meng 100 gram tomatenpuree met 1 tot 2 liter water en zout naar smaak. Giet de saus over de rolletjes tot ze volledig onder water staan. Dek af met een bordje, breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat nog een uur zachtjes doorkoken, of tot de linzen zacht zijn.
Verder lezen?
Rechtvaardige journalistiek verdient een rechtvaardige prijs.
Maak jij OneWorld mogelijk?
Word abonnee
- Digitaal + magazine — € 8,80 / maand
- Alleen digitaal — € 6,60 / maand
