Om half zeven ’s ochtends ben ik nog wazig en warm van de slaap. Je gaat op routine. Melkstal klaarmaken, koeien binnen het hek en dan het land in voor een wandeltocht van twintig minuten om daar het juiste hek open te zetten. Kunnen ze straks weer grazen. Maar ik slaapwandel nog, lekker waus, met een opkomende zon in m’n gezicht.
Toch is één zaak belangrijk en vereist aandacht: de keuze wat er met de melk gebeurt.
Opgeleid als psycholoog, carrière gemaakt in de digitale industrie en nu deeltijd bio-boer bij de Groene Griffioen: Jeroen van Wijck beleeft als stedeling het boerenleven. De eenvoud als fundament, de kleine dingen die het leven aangenaam maken. De nieuwe nuchterheid. Van Wijck schrijft over de boerderij, duurzaamheid, dieren, koken en natuurlijk: eten.
Er zijn twee opties: of de melk gaat de melktank in en wordt door de Friesland Campina gehaald of de melk gaat de kaastobbe in en wordt verwerkt tot rauwmelkse boerenkaas. Rauwmelkse Boerenkaas, dat is een pleonasme. Maar dat weet niemand. Dus let op.
Gele Klei
De meeste kaas die wordt gemaakt is meer als kauwgum die op kaas lijkt. Met de juiste marketing weet een beetje verkoper die kaas prima aan de man te brengen. Kijk maar eens naar al die schappen in de supermarkten, meters lang, vol met kleiige, zompige, gele brei — gemaakt in een fabriek met gepasteuriseerde melk en een lading zout, zodat al die brei precies hetzelfde smaakt en niets laat proeven van het seizoen, het gras wat de koe gegeten heeft. Maar dat staat niet op de verpakking, dat zou te eerlijk zijn. Eerlijk is niet het voornaamste kenmerk van marketing. Omdat we dichtbij de natuur willen staan in de supermarkt, gebruikt de marketeer van kaas graag iets met de woorden ‘natuur’, ‘gras’, ‘van het land’, ‘eerlijk’ of ‘rechtstreeks van de boer’. En dan denk je: “dat is boerenkaas!” en ben je in de val getrapt.
Echte boerenkaas wordt beschermd door Europese regelgeving, het is een zogenaamde Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Boerenkaas wordt met de hand gemaakt, op de boerderij, van rauwe melk die per dag verschilt in smaak. De koe is immers een levend dier, die elke dag iets ander levert. Rauwe melk tot kaas verwerken is een kunst. Omdat die Fransen zo dramatisch over hun kaas kunnen praten lijkt het heel wat, maar ook Nederlandse kaas heeft terroir. Maar dan moet die net zoals goede Franse kaas wel van rauwe melk én ambachtelijk zijn gemaakt.
Niet rauw
De slimmerds van de Bond Boerderij-Zuivelbereiders hebben moeite met rauwe melk, zij verstaan de kunst niet om er kaas van te maken. Maar wel van melk die niet gepasteuriseerd is, maar gethermiseerd. Dan wordt de melk verhit tussen de 40 en 62 graden (boven de 72 graden heet het pasteuriseren). Een trucje om ‘meer stabiliteit in de smaak’ te krijgen. En dan noemen ze het geen boerenkaas maar kaas van de boerderij of ze willen dat boerenkaas 'echte boerenkaas' moet heten. Of ze gaan zeuren bij de overheid dat hun product wel boerenkaas mag heten maar dat het ongepasteuriseerd is. Maar niet rauw.
Ik vind dat flauw. Wat moet de nette consument die denkt boerenkaas te kopen er nog van begrijpen? Nada. En als de consument er niets meer van begrijpt is de marketing afdeling blij. Want dan wordt op gevoel gekocht, emotie.
Na het melken zie ik al die lekkere volvette, koewarme melk in de kaastobbe, en ik houd al die geurende kazen tegen m’n neus tijdens het poetsen en keren. De grappen en grollen van de marketingafdelingen en van de Bond Boerderij-Zuivelbereiders maken me boos. Emotioneel, is ze het toch gelukt.
Kaastobbe vol lekker rauwe melk
Doe zoals ik: vertrouw niet op de verpakking maar vraag het aan een expert als je het niet weet. En omdat bij de supermarkt de experts op het hoofdkantoor werken vraag je dat aan de kaasboer of de boer die kaas maakt.
En dan nu nog even een bedriegelijk simpel recept:
Brood met kaas
Melkwit brood, nee geen spelt
Boerenkaas, nee geen boerderij kaas
Snijd een plak brood, snijd een plak kaas. Leg de plak kaas op het plak brood.
