Zojuist heb ik mijn eerste meelworm gegeten. Een sliertje, geelbruin geribbeld, zo lang als mijn vingertopje. Veel smaak zat er niet aan, maar het was zouter dan verwacht, kruidig zelfs, en het prikte even na in de keel. Dat wurmpje werd niet geserveerd op een hipsterig voedselfestival en was ook niet langs de weg in een opwindend exotisch oord bereid. Het kwam, gevriesdroogd, uit een simpel hersluitbaar plastic bakje, te koop bij de Sligro. Alleen toen ik het bakje schuin hield en de meelwormen langs elkaar naar beneden gleden, kriebelde ’t even na. Had ik zojuist de nabije toekomst geproefd?
In laboratorium en keuken wordt in ieder geval van alles uitgeprobeerd met meer of minder futuristische alternatieve eiwitten. Belangrijk, gezien het optelsommetje ‘groeiende wereldbevolking + welvaart = een te kleine aardbol om in 2050 nog aan de vraag naar vlees te kunnen voldoen.’ Van eiwitten krijg je gezonde blosjes, maar vlees kost nogal wat grondstoffen. Woensdag meelwormendag zou beter zijn.
Bloedarmoedige tiepjes
Niet dat vleesonthouders en -verminderaars tot dusver als bloedarmoedige tiepjes door het leven sloften; plantaardige eiwitten zijn er te over. Een golden oldie is bijvoorbeeld quorn. Daar komt geen soja aan te pas, wel gefermenteerde schimmels: paddenstoelenmycelium. Maar quorn is samen met de Valess-burger en Viveragehakt
de belangrijkste reden om vleesvervangers te mijden. Probeer dat maar eens door te slikken.
Net echt
Gelukkig wordt er sinds een paar jaar volop met ander eiwitrijk eten geëxperimenteerd.
Peulvruchten zijn daarbij favoriet. Lupine, de boon van een vlinderbloemenplant, heeft sinds 1999 dankzij een sojabonencrisis een opmars gemaakt. Het bedrijf Ojah ontwikkelde met steun van de overheid een vleesvervanger met op spierweefsel lijkende vezels. Ojah levert aan de Vegetarische Slager, de winkel die uitsluitend producten op basis van plantaardig eiwit verkoopt. We hebben het hier over de vierde generatie vleesvervangers: hun tonijnsalade valt niet te onderscheiden van the real deal.
Tempeh en tahoeDankzij ons koloniale, Indische, verleden zijn tempeh en tahoe oude bekenden. Tempeh bestaat uit
samengeperste en met schimmels gefermenteerde bonen met een proteïnegehalte van bijna 20 procent.
Tahoe is geklonterde sojamelk met 8 tot 16 procent proteïne. Het wordt al een millennium of twee in het Verre
Oosten gegeten. En er is natto. Dat is ook soja, maar gefermenteerd met een bacteriecultuur. Rijk aan
calcium, magnesium, ijzer, zink, en vitamine , ooit het lievelingshapje van samuraikrijgers.
Algen en insecten
Spannender (of viezer, of exotischer, net hoe je ernaar kijkt) zijn algen, waarvan TNO sinds 2010 onderzoekt of ze als grootschalige en duurzame eiwitvervangers zijn in te zetten. En insecten (sprinkhanen, mieren, duizendpotigen, reuzenwaterwantsen en nog zo’n veertienduizend andere soorten) zijn dus ook erg voedzaam. “Insecten zijn een prima alternatief eiwit”, zegt Wouter Hassing, die mij de meelworm voorschotelde.
‘Een van de meest efficiënte ook, als je kijkt naar eiwitconversie” Hassing bedoelt: als je een kilo graan voert aan insecten heb je uiteindelijk veel meer eiwit dan wanneer je
diezelfde kilo aan een kip voert. “Die conversiefactor is heel hoog.” Probleem: “Insecten mogen alleen gevriesdroogd worden verkocht en daarmee onttrek je ongelooflijk veel smaak. Verse insecten zijn veel lekkerder, maar die zijn hier niet te krijgen.”
[[{“fid”:”32704″,”view_mode”:”file_styles_artikel_halve_breedte”,”fields”:{“format”:”file_styles_artikel_halve_breedte”,”field_file_image_alt_text[und][0][value]”:””,”field_file_image_title_text[und][0][value]”:””},”type”:”media”,”link_text”:null,”attributes”:{“class”:”styles file-styles artikel_halve_breedte media-element file-file-styles-artikel-halve-breedte”,”id”:”styles-4-0″}}]]
De potentie van paddenstoelen
Hassing eet liever paddenstoelen. Hij is een van de vijf mensen achter MeattheMushroom, dat op het terrein van de New Energie Docks in Amsterdam Noord onderzoekt hoe van schimmels goede vleesvervangers kunnen worden gemaakt. Hij ziet potentie in de fungus: “Als je daar een smakelijk product van kan maken, dat door de massa wordt geaccepteerd, zou dat al zo veel schelen in CO2-uitstoot, en dat al bij één dag vleesvervangen in de week. En het is ook een stuk duurzamer dan soja.”
Hassing en zijn collega’s hebben me rondgeleid door een paar containers achter het
gebouw: de MeattheMushroom-kwekerijen. Het is er donker en broeierig, met plassen water op de grond en flinke hompen schimmels op stellingkasten. Die hompen heten substraat en er groeien paddenstoelen op. Die paddenstoelen verdwijnen in de gerechten van vijf restaurants in de buurt en binnenkort liggen ze ook in de schappen van Marqt. Maar het gaat MeattheMushroom vooral om wat ze in hun laboratorium
maken: hoogwaardig paddestoelenmycelium dat ze kweken op allerlei verschillend spul: maïs, graan, garnalenresten. Het mycelium zit vol goede eiwitten en suikers, ijzer, vitamine B en is een ‘hele, hele goede vleesvervanger’, zegt medeonderzoeker Olga Patijn. “Er zit veel kalium in en als we het in de zon leggen of met UV behandelen
kunnen we er vitamine D in krijgen. Heel veel.”
Zwammen en schimmelsFungus is de Latijnse naam voor schimmels en zwammen. Tot deze groep behoren meercellige organismen als
paddenstoelen, maar ook eencellige organismen als gist. Het mycelium, of de zwamvlok, is het netwerk
van alle draden van een schimmel. De zwamvlok zit meestal onder de grond. Bij paddenstoelen groeit hij soms in een ringvorm; dan ontstaan de zogenaamde heksenkringen.
Als een grote, witte salamiworst ligt zo’n stuk mycelium voor ons op een snijplank. Wouter snijdt er met een klein mes stukjes af. We proeven. Smakeloos, vindt Patijn, maar Hassing vindt het ‘wel zoet’. De bedoeling is dat je ‘mushroom meat’ kookt in bouillon, of bakt, stoomt of frituurt. Ondanks de vlezige naam van hun bedrijf spreken de MeattheMushroommensen liever van eiwitvervanger in plaats van vleesvervanger. Hassing: “Dat woord heeft een negatieve bijklank: nep-eten.”
Nog steeds wordt er gezocht naar die enige, echte vleeservaring. In het Californische Silicon Valley heeft de start-up Impossible Foods een plantaardige burger ontwikkeld die bloederig is als echt vlees. En de eerste hamburger van kweekvlees staat op naam van de Nederlander Mark Post.
Frankensteinburger
Het klinkt misschien raar uit de mond van een producent van vleesvervangers, zegt hij, maar Jeroen Willemsen hoopt dat vleesimitaties binnenkort niet meer bestaan. De man achter Ojah denkt dat dit typische ‘transitieproducten’ zijn. Willemsen is ook initiatiefnemer van Het Planeet, de eerste brancheorganisatie van producenten van duurzame eiwitproducten. De heibel rondom kweekvlees heeft hij ‘knarsetandend gevolgd’: “Veel mensen vonden dat kweekvlees een Frankensteinburger. Door zijn
vinding als kweekvlees te presenteren probeert deze wetenschapper verdere financiering te krijgen voor zijn onderzoek. Nuttig onderzoek, maar het zorgt er voorlopig niet voor dat mensen minder vlees gaan eten.” Het Planeet wil zo veel mogelijk mensen verleiden om over te stappen van vlees naar plantaardig eiwitrijk voedsel. Eiwittransitie, heet dat.
Koteletje minder
Willemsen ziet dat dat al gebeurt: “De afgelopen twee jaar is de vleesconsumptie gedaald. Misschien maar één procent, maar dat is al een trendbreuk.” Het valt niet te zeggen wat daar de oorzaak van is – beter aanbod, schandalen, mensen die beter nadenken? Die omslag zit ’m volgens Willemsen vooral in de kleine initiatieven: “Er is geen eenduidige oplossing om verandering teweeg te brengen.” Bij MeattheMushroom zijn ze ook overtuigd van eiwittransitie en begeven ze zich vol zelfvertrouwen in de markt. Ze beseffen terdege, zegt onderzoeker Olga Patijn, dat het schap voor vleesvervangers vol is. “Wij moeten tussen al die producten zien te komen. Dan willen wij dus niet de achthonderdste vegahamburger maken, of champignonburger.”
Concurreren met de kiloknaller
Idealiter ligt hun product strak in het paddenstoelenschap als ‘supergezonde add on toevoeging. “Wat nog mooier zou zijn, is dat wij in de vleesindustrie gaan ‘bijmengen’. Stel je voor: worst met 50 procent eiwitvervanger, vol vitamines, minder vet en veel
gezonder en milieuvriendelijker.” Buiten staat een reusachtig apparaat waarmee ze
de eerste stukken mycelium gaan maken, capaciteit van de machine: vijfhonderd kilo per uur. Ondertussen wordt gewerkt aan een business- en een marketingplan. Het streven is om uiteindelijk – binnen vijf jaar, zegt Wouter Hassing – te concurreren met de kiloknaller. Schrijf dat maar op, zegt Olga Patijn. En of ik een stuk mee wil om uit te proberen. Even later sta ik buiten met een meelworm achter mijn kiezen en een homp schimmel vol potentie in mijn tas. Geen vlees meer nodig.
