Tofu, en dan lekker

Dit tofumonstertje is het voorbeeld dat ik het liefst aanhaal als ik mensen vertel over mijn nieuwe ontdekkingen over tofu. Over hoe het een product is met een rijke geschiedenis, met een eeuwenoude ambachtelijke traditie en vooral: met een heerlijke textuur en zachte, romige smaak. Tijdens die gesprekken zie ik mensen vaak afdwalen. Tofu, dat is toch die wat zompige, witte plak in een plasticje? Ook ik bekeerde pas tot het tofu-evangelie toen mijn man het bij de toko haalde, begon te experimenteren en kakelverse tofu voor mijn neus zette. In hetzelfde tempo waarin ik een zak chips leeg eet, snack ik nu zijn zelfgemaakte tofublokken weg.

Een herkenbaar imagoprobleem voor Chinzy Choi, samen met haar zus eigenaar van de ambachtelijke tofumakerij Choi Kee in Rotterdam. Zij leveren de verse tofu aan onze toko in Den Haag.“Wij zijn opgegroeid met tofu door onze Chinese cultuur en weten niet beter dan dat je maaltijden hebt met vlees, vis of tofu. Maar veel mensen eten de eerste keer de supermarktvariant. Als we op markten mensen de verse tofu laat proeven, zeggen ze vaak: ‘Oh, is dat ook tofu?’”

In een grote emmer staat de basis voor de tofu te weken geelglanzende sojabonen. Daar worden verder alleen nog water en een stremmingsmiddel aan toegevoegd. “We gebruiken geen conserveringsmiddelen of een middel tegen het schuimen.” Terwijl we door de ruimte lopen legt Choi het proces uit. “De sojabonen worden gescheiden in melk en pulp. De pulp gaat als veevoer naar boeren in de buurt. De melk wordt gekookt om te pasteuriseren. Daarna gaat stremmingsmiddel nigari (een Japans stremmingsmiddel, een aftreksel van zout) erbij en wordt de tofu in blokken geperst.”

Het proces is vergelijkbaar met het begin van het proces van kaas maken. De machines om te persen en te pasteuriseren zijn dan ook afkomstig van een Nederlandse kaasmachinefabriek, de doeken om te zeven zijn kaasdoeken. “De methode is nog hetzelfde als die van mijn opa, alleen hebben we nu  moderne machines”, zegt Choi.

“Wij hebben geëxperimenteerd met bonen uit Europa”, zegt Chinzy Choi. “We hebben Franse en Nederlandse bonen gebruikt. Maar de kwaliteit van de boon schommelt nogal.” Terwijl de grootte van de boon, de hoeveelheid eiwitten en hoeveel melk eruit komt allemaal uitmaken voor het eindresultaat.

In Nederland is de sojateelt in opkomst – het areaal steeg van zo’n 110 hectare in 2014 naar 447 hectare in 2017. Het meeste hiervan is bestemd voor veevoeder. Maar in de buurt van Rotterdam produceert boer Jeroen Klompe ook bonen voor consumptie. Hij levert ze onder andere aan sojasausbrouwerij Tomasu, waar je als particulier ook de losse bonen kunt kopen.

De pulp – die traditioneel als veevoer wordt gebruikt – rooster ik in de oven. Daarna is het heel lang houdbaar en kan het door de muesli. Er zit nog veel voedingswaarde in. Ook de wei, het vocht dat bij het persen uit het blok komt, bevat voedingsstoffen en kun je gebruiken als basis voor een soep, of gewoon om te drinken. En dan, als het blok klaar is, lichtjes bakken, afblussen met
sojasaus en snoepen maar.

Materiaal 2 kaasdoeken (of 1 doek en 1 zak), blender of keukenmachine, grote soeppan, leeg ijsbakje als vorm, thermometer, keukenpapier.
Voorbereiding Was een dag van tevoren de bonen grondig en meerdere keren met water tot er geen
modder meer afkomt. Week de bonen 16 tot 24 uur in 3 liter water.
Maak van een leeg plastic (ijs)bakje een tofupers door onderin en aan de zijkant gaten te prikken. Knip de deksel iets kleiner, zodat hij in het bakje past.
Bereiding Meet 2 liter water af. Maal (in porties) de sojabonen met wat water fijn in de blender of keukenmachine. Doe de pulp in een grote soeppan en voeg de rest van het water toe. Breng de pulp onder regelmatig roeren aan de kook en kook het 5 minuten op laag vuur.
Let op: de pulp koekt snel aan.
Leg de kaasdoek of ­zak in een vergiet boven een pan en giet de pulp erin. Pers goed alle sap uit de pulp. Nu heb je sojamelk. Ga direct door met het stremmen van de sojamelk. De melk moet hiervoor een temperatuur hebben tussen 75 en 85 graden Celsius. Als je direct na het persen van de pulp doorgaat, is de melk nog warm genoeg. Gebruik om zeker te zijn een thermometer.
Meng het stremmingsmiddel (de nigari) met de sojamelk. Als je stevig roert, stremt de melk snel en krijg je een stevige tofu. Voor een romige zachte tofu, roer je twee keer van onder naar boven en twee keer rond in de pan. Is de melk tot stilstand gekomen, leg dan de deksel op de pan en laat het 30 minuten staan. Plaats een kaasdoek in de tofupers en giet daar de tofu op. Vouw de kaasdoek dicht en dek af met de deksel. Plaats 2 volle conservenblikken op de deksel en laat dit 30 minuten staan. Leg daarna de tofu met kaasdoek en al in een bak water, haal voorzichtig de kaasdoek er af en bewaar de tofu in ruim water zodat het blok onder water staat. Zo kun je het 1 tot 2 dagen bewaren, maar vers eten is natuurlijk het lekkerst!
Klaarmaken Dep het blok goed droog met keukenpapier en snijd het in blokken van ongeveer 3 x 3 cm. Bak de blokken in een (anti-aanbak)pan tot alle zijden mooi bruin zijn. Zet het vuur laag en doe er 2 tot 4 (of naar smaak) eetlepels sojasaus bij. Kook het even kort in, maar laat de sojasaus niet aanbranden.

Recept: Ben de Vries