Journalistiek voor een eerlijke en duurzame wereld

Voordat je verder leest:

Onafhankelijke journalistiek voor een eerlijke en duurzame wereld kost tijd en geld. Als Vriend van OneWorld steun je voor € 6 per maand onze missie, lees je dagelijks bijzondere verhalen, ontvang je ons magazine en meer!

Ja, ik word Vriend Ik lees eerst verder

Meestal komt hij in de nacht op zijn houten sandalen. Klik klak, klik klak. Hij is niet groot, een jongen nog. Een lange tong hangt uit zijn mond, zijn ogen puilen uit. Als hij vlak bij je is, steekt hij zijn armen uit en … biedt je een blok tofu aan. Het Japanse mythische monstertje Tofu Kozo zal je net zo lang volgen tot je zijn tofu aanneemt.

Dit tofumonstertje is het voorbeeld dat ik het liefst aanhaal als ik mensen vertel over mijn nieuwe ontdekkingen over tofu. Over hoe het een product is met een rijke geschiedenis, met een eeuwenoude ambachtelijke traditie en vooral: met een heerlijke textuur en zachte, romige smaak. Tijdens die gesprekken zie ik mensen vaak afdwalen. Tofu, dat is toch die wat zompige, witte plak in een plasticje? Ook ik bekeerde pas tot het tofu-evangelie toen mijn man het bij de toko haalde, begon te experimenteren en kakelverse tofu voor mijn neus zette. In hetzelfde tempo waarin ik een zak chips leeg eet, snack ik nu zijn zelfgemaakte tofublokken weg.

Een herkenbaar imagoprobleem voor Chinzy Choi, samen met haar zus eigenaar van de ambachtelijke tofumakerij Choi Kee in Rotterdam. Zij leveren de verse tofu aan onze toko in Den Haag.“Wij zijn opgegroeid met tofu door onze Chinese cultuur en weten niet beter dan dat je maaltijden hebt met vlees, vis of tofu. Maar veel mensen eten de eerste keer de supermarktvariant. Als we op markten mensen de verse tofu laat proeven, zeggen ze vaak: ‘Oh, is dat ook tofu?’”

In hetzelfde tempo waarin ik een zak chips leeg eet, snack ik nu zelfgemaakte tofublokken weg

In haar tofumakerij op een bedrijventerrein aan de Maas ruikt het bij binnenkomst sterk naar verse sojamelk, een geur die in de verte doet denken aan net gekookte melk. Op de vloer schuimt het van de sojamelk. Zes mensen met hoge witte laarzen zijn aan het gieten, zeven, persen en snijden. Geen lopende banden en automatische processen, maar elke stap wordt met de hand uitgevoerd. Choi: “Daardoor is ons product nooit helemaal hetzelfde.” Choi’s opa was al tofumaker in China, waar hij elke dag verse tofu maakte en direct verkocht, zoals een bakker zijn broodjes. Haar vader en moeder begonnen in Nederland tofu rond te brengen naar Chinese restaurants. De eerste tofu maakten ze in hun badkamer. In 1997 openden ze een aparte bedrijfsruimte en anderhalf jaar geleden verhuisde het bedrijf naar deze locatie. “We leveren aan toko’s en de groothandel, maar er komen ook veel klanten aan de deur. Vroeger alleen Chinezen en Indo’s, maar nu ook steeds vaker anderen, omdat ze bijvoorbeeld vegetariër zijn.”

In een grote emmer staat de basis voor de tofu te weken geelglanzende sojabonen. Daar worden verder alleen nog water en een stremmingsmiddel aan toegevoegd. “We gebruiken geen conserveringsmiddelen of een middel tegen het schuimen.” Terwijl we door de ruimte lopen legt Choi het proces uit. “De sojabonen worden gescheiden in melk en pulp. De pulp gaat als veevoer naar boeren in de buurt. De melk wordt gekookt om te pasteuriseren. Daarna gaat stremmingsmiddel nigari (een Japans stremmingsmiddel, een aftreksel van zout) erbij en wordt de tofu in blokken geperst.”

Het proces is vergelijkbaar met het begin van het proces van kaas maken. De machines om te persen en te pasteuriseren zijn dan ook afkomstig van een Nederlandse kaasmachinefabriek, de doeken om te zeven zijn kaasdoeken. “De methode is nog hetzelfde als die van mijn opa, alleen hebben we nu  moderne machines”, zegt Choi.

Europese bonen

De basis van tofu – de sojaboon – maakt het een ideaal product voor een plantaardige toekomst. Het is de meest eiwitrijke van alle bonen. In tegenstelling tot andere peulvruchten, bevat de sojaboon alle essentiële aminozuren en wordt daarom een ‘compleet eiwit’ genoemd. Maar grootschalige sojateelt is ook verantwoordelijk voor ontbossing. En geïmporteerde sojabonen zorgen voor voedselkilometers.

“Wij hebben geëxperimenteerd met bonen uit Europa”, zegt Chinzy Choi. “We hebben Franse en Nederlandse bonen gebruikt. Maar de kwaliteit van de boon schommelt nogal.” Terwijl de grootte van de boon, de hoeveelheid eiwitten en hoeveel melk eruit komt allemaal uitmaken voor het eindresultaat.

In Nederland is de sojateelt in opkomst – het areaal steeg van zo’n 110 hectare in 2014 naar 447 hectare in 2017

In de zoektocht naar een verse én helemaal klimaatvriendelijke tofu kom ik uiteindelijk uit in onze eigen keuken. Eerst met online bestelde biologische sojabonen uit China. Later ontdekte ik dat je ook als particulier biologische sojabonen uit Oostenrijk kunt bestellen. Oostenrijk is in Europa een van de koplopers in het optuigen van een sojabonensector. Maar het kan nog dichterbij: onlangs maakte ik tofu met Nederlandse sojabonen.

In Nederland is de sojateelt in opkomst – het areaal steeg van zo’n 110 hectare in 2014 naar 447 hectare in 2017. Het meeste hiervan is bestemd voor veevoeder. Maar in de buurt van Rotterdam produceert boer Jeroen Klompe ook bonen voor consumptie. Hij levert ze onder andere aan sojasausbrouwerij Tomasu, waar je als particulier ook de losse bonen kunt kopen.

tofu-10
Beeld door: taotieh.com

Thuis ontdekte ik dat dit product met maar drie ingrediënten toch elke keer anders kan uitpakken. Voor de smaak en textuur maakt het uit welke boon je gebruikt en welk stremmingsmiddel (dit kan met zout en met zuur). Voor de textuur kan één keer extra roeren al het verschil maken tussen een zachte en een harde tofu.

De pulp – die traditioneel als veevoer wordt gebruikt – rooster ik in de oven. Daarna is het heel lang houdbaar en kan het door de muesli. Er zit nog veel voedingswaarde in. Ook de wei, het vocht dat bij het persen uit het blok komt, bevat voedingsstoffen en kun je gebruiken als basis voor een soep, of gewoon om te drinken. En dan, als het blok klaar is, lichtjes bakken, afblussen met
sojasaus en snoepen maar.

Zelf tofu maken?

Ingrediënten
500 gram gedroogde sojabonen
6,5 gram nigari
– water
– sojasaus

Materiaal 2 kaasdoeken (of 1 doek en 1 zak), blender of keukenmachine, grote soeppan, leeg ijsbakje als vorm, thermometer, keukenpapier.
Voorbereiding Was een dag van tevoren de bonen grondig en meerdere keren met water tot er geen
modder meer afkomt. Week de bonen 16 tot 24 uur in 3 liter water.
Maak van een leeg plastic (ijs)bakje een tofupers door onderin en aan de zijkant gaten te prikken. Knip de deksel iets kleiner, zodat hij in het bakje past.
Bereiding Meet 2 liter water af. Maal (in porties) de sojabonen met wat water fijn in de blender of keukenmachine. Doe de pulp in een grote soeppan en voeg de rest van het water toe. Breng de pulp onder regelmatig roeren aan de kook en kook het 5 minuten op laag vuur.
Let op: de pulp koekt snel aan.
Leg de kaasdoek of ­zak in een vergiet boven een pan en giet de pulp erin. Pers goed alle sap uit de pulp. Nu heb je sojamelk. Ga direct door met het stremmen van de sojamelk. De melk moet hiervoor een temperatuur hebben tussen 75 en 85 graden Celsius. Als je direct na het persen van de pulp doorgaat, is de melk nog warm genoeg. Gebruik om zeker te zijn een thermometer.
Meng het stremmingsmiddel (de nigari) met de sojamelk. Als je stevig roert, stremt de melk snel en krijg je een stevige tofu. Voor een romige zachte tofu, roer je twee keer van onder naar boven en twee keer rond in de pan. Is de melk tot stilstand gekomen, leg dan de deksel op de pan en laat het 30 minuten staan. Plaats een kaasdoek in de tofupers en giet daar de tofu op. Vouw de kaasdoek dicht en dek af met de deksel. Plaats 2 volle conservenblikken op de deksel en laat dit 30 minuten staan. Leg daarna de tofu met kaasdoek en al in een bak water, haal voorzichtig de kaasdoek er af en bewaar de tofu in ruim water zodat het blok onder water staat. Zo kun je het 1 tot 2 dagen bewaren, maar vers eten is natuurlijk het lekkerst!
Klaarmaken Dep het blok goed droog met keukenpapier en snijd het in blokken van ongeveer 3 x 3 cm. Bak de blokken in een (anti-aanbak)pan tot alle zijden mooi bruin zijn. Zet het vuur laag en doe er 2 tot 4 (of naar smaak) eetlepels sojasaus bij. Kook het even kort in, maar laat de sojasaus niet aanbranden.

Recept: Ben de Vries 

Voor het maken van verhalen hebben we jouw steun nodig.

Ja, ik word vriend (€6 per maand)
SONY DSC

Irene de Pous

Irene de Pous is zelfstandig journalist en tekstschrijver. Ze publiceerde o.a. in Trouw, de Volkskrant, Onze Taal, Nieuwe Liefde Magazine …
Profielpagina

Advertentie

NRC Live – Banner Mobiliteit – OneWorld – 600×500 (002) 6 nov