Kerstmaal van lokale ingrediënten: ‘Iets feestelijks maken in de Hollandse winter?’

Hoe te koken zonder alle buitenissigheden die ondertussen zo vertrouwd zijn? In eerste instantie liet ik de peper weg, en citroen. Maar mijn proefgerechten kwamen niet op smaak. Je kunt peper vervangen door mosterdzaad, maar dat vond ik te pregnant. Met Spaanse peper van mijn daktuin werd de boel te scherp. Dus behield ik gemalen peper. Citroen bleek wel te vervangen: door edik, een heel zachte azijnsoort. In het dessert kon ik citroenrasp vervangen door venkelzaad.

Wie bovendien ook zonder vlees wil koken, kan veel plezierigs vinden in mooie bonensoorten. Ik ken een superleuke boer die rozijnerwtjes teelt, ook wel bekend onder de naam eroïca of, de meest gangbare term, grauwe erwten – en dan klinkt het toch weer een stuk minder mooi. Wat peulvruchten betreft kun je veel inspiratie opdoen in het in 2016 verschenen boek Bonen! van Joke Boon (het meest duurzame boek van 2016). Een absoluut standaardwerk met verrassende bonenrecepten.

Vroeger fietste ik kilometers om voor dat ene Franse kaasje van die Normandische boer die zijn koeien knuffelt. Helemaal niet nodig, want de biologische boerenkomijnekaas (van Bastiaansen uit de Ekoplaza) die ik heb gebruikt voor de amuse was fantastisch. Er was bij de uitvoer van dit menu wel een probleem: die extra vierge olijfolie wilde ik echt niet gebruiken, nou ja, toen niemand keek was het al gebeurd. Laat ik ook een aangename verrassing noemen: knoflook en Spaanse pepertjes zijn tegenwoordig volop verkrijgbaar van eigen grond. Dit menu was compleet met een vrolijk glas Limburgse wijn. Iets kostbaarder, maar dat compenseer je door die Normandische knuffelaar links te laten liggen.

Je kunt met dit recept in de ochtend beginnen. Laat de boter bruinen in een braadpan met dikke bodem. Bak de uien zeker een uur zachtjes in afgedekte pan op een heel laag vuur, nu en dan omroeren. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en draai het vuur uit. Laat afkoelen. Breng een paar uur later weer aan de kook, laat 1 minuut doorkoken, draai het vuur uit en laat nogmaals afkoelen.

Breng een paar uur later weer aan de kook, laat even wat afkoelen en haal de uien uit het kookvocht en pureer met een ouder­wetse roerzeef (of zeef plus pollepel) boven een kom onder toevoeging van wat gezeefde bouillon (ongeveer 100 milliliter). De uienresten in de zeef gebruik je niet. Giet de velouté over in een pan, voeg de worcesther­shiresauce toe en verwarm al roerend. Breng op smaak met de wijn, wat peper en eventueel wat zout. Voeg wat bouillon toe indien de soep te dik is. Mocht de kleur wat grauw uitpakken: een scheut bietensap doet wonderen. Voor de liefhebbers kan er een scheut room in. Dien de velouté op in porseleinen kopjes. Garneer met wat platte peterselie.

Serveer uit op mooie borden, schep de puree op de schijven, strijk af met een natte lepel. Garneer met de ringetjes. Bestrooi met spinazieblaadjes, die je hebt besprenkeld met wat olijfolie en zachte appelazijn. Zit er een vegetariër aan tafel? Gebruik dan pittig op smaak gemaakte bruine bonen als vleesvervanger in de puree en garneer met geroosterde walnoten. Een jus van edik vermengd met een beetje appelstroop maakt het af.

Runderstoof (kan een dag van tevoren bereid)
Verwarm de boter in een koekenpan met dikke bodem. Bestrooi de runderpoulet met wat bloem en kruid met peper en zout. Bak zachtjes aan. Voeg knoflook en sjalot toe. Als het vlees lichtbruin van kleur is, doe je het in een braadpan. Zet het vuur zacht, voeg de wortel toe. Giet de bouillon en wijn erbij. Kneus de laurierblaadjes en voeg toe. Laat minstens 6 uur zachtjes stoven.

Vet een ronde, hoge bakvorm in met boter. Ik nam twee kleintjes met een doorsnede van 16 centimeter, dan kun je variëren in de opmaak. Vul tot tweederde met het beslag.

Bak op 180 graden gedurende 45 minuten, controleer met een satéprikker of de cake gaar is en laat afkoelen. Was de appel, snijd doormidden in dunne plakken. Besmeer met honing en grill enige minuten. Zet de afgekoelde taart op een mooi bord. Garneer rondom met appel en het rode fruit. Bestrooi daarna met poedersuiker en wat taartstrooisel. Snijd in kleine punten. Bruidstranen, het sinaasappellikeurtje van de Amsterdamse distilleerder Wynand Fockink (met zilver­ en goudblaadjes), smaakt er prachtig bij (19,50 euro).

Een rode wijn (pinot noir) is lekker bij stoofvlees. De keuze viel op die van Wijngoed Thorn (19,95 euro). Al in de Middeleeuwen vond hier wijnbouw plaats.

Bij webwinkel Okvlees kun je producten van Hollands Wild bestellen of van andere slagers die diervriendelijk­heid hoog in het vaandel hebben staan: en eigenaar Peter Kolster kent ze bij naam en toenaam.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in december 2018 op OneWorld.