Journalistiek voor een eerlijke en duurzame wereld

Voordat je verder leest:

Onafhankelijke journalistiek voor een eerlijke en duurzame wereld kost tijd en geld. Als Vriend van OneWorld steun je voor € 6 per maand onze missie, lees je dagelijks bijzondere verhalen, ontvang je ons magazine en meer!

Ja, ik word Vriend Ik lees eerst verder

Als ik in mijn scharrelslagerij vraag waar de runderpoulet vandaan komt, roept de slagersknecht naar zijn baas: “Waar zit Henk ook al weer?” Slager Jasper Hanjoel kijkt op van zijn hakblok en antwoordt: “In Gelderland.” Ik weet dat mijn vlees van keurige afkomst is, maar hoeveel kilometers het heeft afgelegd? Géén idee. Datzelfde geldt voor mijn groenten en fruit: we mogen dan wel aardappeleters zijn, die knollen komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. En dacht je dat knolselderij een Hollandse groente was? Die wortelde ooit in het Middellandse Zeegebied.

Hoe te koken zonder alle buitenissigheden die ondertussen zo vertrouwd zijn? In eerste instantie liet ik de peper weg, en citroen. Maar mijn proefgerechten kwamen niet op smaak. Je kunt peper vervangen door mosterdzaad, maar dat vond ik te pregnant. Met Spaanse peper van mijn daktuin werd de boel te scherp. Dus behield ik gemalen peper. Citroen bleek wel te vervangen: door edik, een heel zachte azijnsoort. In het dessert kon ik citroenrasp vervangen door venkelzaad.

Ik weet dat mijn vlees van keurige afkomst is, maar hoeveel kilometers het heeft afgelegd? Géén idee

20181117_AG_2018_MARIE-LOUISE_ONEWORLD_0791
Beeld door: Aurélie Geurts

En hoe iets feestelijks te maken in de Hollandse winter? Knolselderij is een boertige groente, maar door er een oeblietje van te maken met puree, kreeg-ie toch iets frivools. Alsof je nette schoenen onder een overall aantrekt. Ik heb vaker knolselderij op deze manier opgediend: het is ook erg gezond. En dat is een bijkomend voordeel (een van de weinige groente die meer energie nodig heeft om te verteren dan dat-ie aan calorieën bevat).

Wie bovendien ook zonder vlees wil koken, kan veel plezierigs vinden in mooie bonensoorten. Ik ken een superleuke boer die rozijnerwtjes teelt, ook wel bekend onder de naam eroïca of, de meest gangbare term, grauwe erwten – en dan klinkt het toch weer een stuk minder mooi. Wat peulvruchten betreft kun je veel inspiratie opdoen in het in 2016 verschenen boek Bonen! van Joke Boon (het meest duurzame boek van 2016). Een absoluut standaardwerk met verrassende bonenrecepten.

Vroeger fietste ik kilometers om voor dat ene Franse kaasje van die Normandische boer die zijn koeien knuffelt. Helemaal niet nodig, want de biologische boerenkomijnekaas (van Bastiaansen uit de Ekoplaza) die ik heb gebruikt voor de amuse was fantastisch. Er was bij de uitvoer van dit menu wel een probleem: die extra vierge olijfolie wilde ik echt niet gebruiken, nou ja, toen niemand keek was het al gebeurd. Laat ik ook een aangename verrassing noemen: knoflook en Spaanse pepertjes zijn tegenwoordig volop verkrijgbaar van eigen grond. Dit menu was compleet met een vrolijk glas Limburgse wijn. Iets kostbaarder, maar dat compenseer je door die Normandische knuffelaar links te laten liggen.

Gefrituurde bloemkoolroosjes gegarneerd met komijnekaas en een Spaans pepertje

Amuse voor 4 personen

20181118_AG_2018_MARIE-LOUISE_ONEWORLD_9482
Beeld door: Aurélie Geurts

Ingrediënten:
• ½ bloemkool
• 2 volle eetlepels maïzena
• peper en zout
• chilivlokken (voor een kleurrijk accent)
• zonnebloemolie (om in te frituren)
• 100 gram geraspte komijnekaas
• 1 Spaans pepertje, in heel fijne ringetjes

Was de bloemkool en snijd in roosjes. Meng de maïzena met de peper en het zout. Haal de roosjes erdoorheen. Verwarm de zonnebloemolie. Meng in de tussentijd de komijnekaas met het Spaanse pepertje. Bak de roosjes goudbruin, garneer ze met het kaas­-pepermengsel en serveer uit op een mooi opgemaakt bord (ik gebruikte kurkumablad uit eigen tuin).

20181118_AG_2018_MARIE-LOUISE_ONEWORLD_9010
Beeld door: Aurélie Geurts

Velouté van rode uien

Voorgerecht voor 4 personen

20181118_AG_2018_MARIE-LOUISE_ONEWORLD_9453
Beeld door: Aurélie Geurts

Ingrediënten:
• 1 kilo rode uien, in dunne ringen gesneden
• flinke klont boter (liever een goede olijfolie)
• 1 liter krachtige groentebouillon
• 1 eetlepel worchestershiresauce (heel lastig om een goede Nederlandse smaakmaker te vinden en Maggi vond ik geen optie)
• scheut rode wijn-verse peper, misschien nog wat zout
• eventueel: wat bietensap (verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels)
• wat blaadjes peterselie (komt rond deze tijd van het jaar niet uit Nederland, maar uit Italië)
• eventueel: wat room

Velouté maak je officieel met room, dat klopt. Maar door deze bereiding krijg je een heel romige structuur, door­dat ze lang hebben opgestaan. Vandaar dat ik het toch velouté heb genoemd (eigenlijk is het smokkelvelouté). Het smaakt licht zoetig. Wat room erdoor kan, hoeft niet.

Je kunt met dit recept in de ochtend beginnen. Laat de boter bruinen in een braadpan met dikke bodem. Bak de uien zeker een uur zachtjes in afgedekte pan op een heel laag vuur, nu en dan omroeren. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en draai het vuur uit. Laat afkoelen. Breng een paar uur later weer aan de kook, laat 1 minuut doorkoken, draai het vuur uit en laat nogmaals afkoelen.

Breng een paar uur later weer aan de kook, laat even wat afkoelen en haal de uien uit het kookvocht en pureer met een ouder­wetse roerzeef (of zeef plus pollepel) boven een kom onder toevoeging van wat gezeefde bouillon (ongeveer 100 milliliter). De uienresten in de zeef gebruik je niet. Giet de velouté over in een pan, voeg de worcesther­shiresauce toe en verwarm al roerend. Breng op smaak met de wijn, wat peper en eventueel wat zout. Voeg wat bouillon toe indien de soep te dik is. Mocht de kleur wat grauw uitpakken: een scheut bietensap doet wonderen. Voor de liefhebbers kan er een scheut room in. Dien de velouté op in porseleinen kopjes. Garneer met wat platte peterselie.

Oublies van knolselderij met een runderstoofje

Hoofdgerecht voor 4 personen

20181118_AG_2018_MARIE-LOUISE_ONEWORLD_9776
Beeld door: Aurélie Geurts

Ingrediënten:
• 1 selderijknol geschild, in plakken van 0,5 cm
• (olijf)olie
• 1 kilo aardappelen (kruimig), geschild
• klont boter
• scheut slagroom
• peper en zout
• wat vers geraspte nootmuskaat
• 1 prei, in heel dunne ringetjes
• olijfolie-zachte appelazijn (edik)
• appelstroop
• ter garnering: spinazieblaadjes
• eventueel: wat geroosterde walnoten en bonen (voor de vegetarische variant)

Voor de runderstoof:
• klont roomboter
• 500gram runderpoulet (met vetrandje)
• beetje tarwebloem
• peper en zout
• 2tenen knoflook, gehakt
• 1 flinke sjalot, gehakt
• 1 wortel, in plakjes
• 450ml runderbouillon
• scheut rode wijn
• 2 laurierblaadjes (afkomstig van mijn daktuin)

Bestrijk de schijven selderijknol met de olie en rooster ze in de oven (190 graden) gedurende 20 minuten. Keer halverwege.vKook de aardappelen gaar en laat ze even uitdampen. Maak een puree met de boter en de slagroom. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Controleer of de selderijplakken gaar zijn. Bak de prei in wat boter zachtjes aan. De ringetjes mogen uiteen vallen.

Serveer uit op mooie borden, schep de puree op de schijven, strijk af met een natte lepel. Garneer met de ringetjes. Bestrooi met spinazieblaadjes, die je hebt besprenkeld met wat olijfolie en zachte appelazijn. Zit er een vegetariër aan tafel? Gebruik dan pittig op smaak gemaakte bruine bonen als vleesvervanger in de puree en garneer met geroosterde walnoten. Een jus van edik vermengd met een beetje appelstroop maakt het af.

Runderstoof (kan een dag van tevoren bereid)
Verwarm de boter in een koekenpan met dikke bodem. Bestrooi de runderpoulet met wat bloem en kruid met peper en zout. Bak zachtjes aan. Voeg knoflook en sjalot toe. Als het vlees lichtbruin van kleur is, doe je het in een braadpan. Zet het vuur zacht, voeg de wortel toe. Giet de bouillon en wijn erbij. Kneus de laurierblaadjes en voeg toe. Laat minstens 6 uur zachtjes stoven.

Anijscake

Nagerecht voor 4 tot 6 personen

20181118_AG_2018_MARIE-LOUISE_ONEWORLD_9195
Beeld door: Aurélie Geurts

Ingrediënten:
• 250 gram gezouten boter
• 250 gram suiker
• 2 eieren
• 4 eierdooiers
• 150 gram tarwebloem
• 8 gram bakpoeder
• 3 gram venkelzaad, verpulverd in de vijzel (of anijspoeder)
• 140 gram maïzena
• 1 à 2 appeltjes (sterappel of elstar)
• honing of agavesiroop
• ter garnering: poedersuiker, rode bessen, bramen (ruim verkrijgbaar in het vriesvak, maar ook nog tot diep in het najaar van Nederlandse bodem – dan wel uit de kas)

20181118_AG_2018_MARIE-LOUISE_ONEWORLD_9965
Beeld door: Aurélie Geurts

Pak een grote beslagkom. Neem zachte boter. Mix die met de suiker tot een glad romig mengsel. Voeg de eieren en dooiers een voor een toe en blijf kloppen. Neem een andere kom. Zeef de bloem, voeg het bakpoeder, het venkelzaad en de maïzena toe. Doe de droge ingrediënten bij het beslag en meng met een pollepel.

Vet een ronde, hoge bakvorm in met boter. Ik nam twee kleintjes met een doorsnede van 16 centimeter, dan kun je variëren in de opmaak. Vul tot tweederde met het beslag.

Bak op 180 graden gedurende 45 minuten, controleer met een satéprikker of de cake gaar is en laat afkoelen. Was de appel, snijd doormidden in dunne plakken. Besmeer met honing en grill enige minuten. Zet de afgekoelde taart op een mooi bord. Garneer rondom met appel en het rode fruit. Bestrooi daarna met poedersuiker en wat taartstrooisel. Snijd in kleine punten. Bruidstranen, het sinaasappellikeurtje van de Amsterdamse distilleerder Wynand Fockink (met zilver­ en goudblaadjes), smaakt er prachtig bij (19,50 euro).

Gepickelde rodekool

Bijgerecht voor 4 personen

20181117_AG_2018_MARIE-LOUISE_ONEWORLD_0311
Beeld door: Aurélie Geurts

Ingrediënten:
• ¼ rodekool (200 gram)
• 4 gram zout

Schaaf de rodekool op een mandoline of een keuken­schaaf in ragfijne sliertjes. Doe die in een kom en kneed goed door met het zout. Doorgaans neem je van het totaalgewicht van de groente (in dit geval 200 gram) 2 procent zout. Zet een zwaar voorwerp op de kool en laat minstens 6 uur staan (schep halverwege een keer om). Onder druk fermenteert de kool, en wordt smake­lijk en knapperig. Deze en andere fermenteertechnieken vind je in het boek Tsukemono van Peter van Berckel.

20181118_AG_2018_MARIE-LOUISE_ONEWORLD_9619
Beeld door: Aurélie Geurts

Schenk klare wijn

Sinds een paar jaar is in de Achterhoek en Limburg een aantal boeren actief die goede wijnen produceren. Het zal even duren eer Nederland als wijnland op de kaart staat, maar het begin is er. Bij deze gerechten heb ik onder meer een witte wijn (auxerrois) geserveerd van Hoeve Nekum (9,99 euro). Sinds 1988 staan er wijnstok­ken op hun landerijen. Deze wijn is verkrijgbaar bij Gall & Gall.

Een rode wijn (pinot noir) is lekker bij stoofvlees. De keuze viel op die van Wijngoed Thorn (19,95 euro). Al in de Middeleeuwen vond hier wijnbouw plaats.

Goed vlees in de kuip

Wil je deze Kerst graag een echt stukje scharrelvlees eten, dan kun je je wenden tot het bedrijf Hollands Wild. Wij eten jaarlijks 11 miljoen kilo wild, maar slechts 10 procent is afkomstig uit Nederland. Deze leverancier voorziet in gans, maar ook in andere soorten wild: eend, haas, fazant, zwijn en ree. Hollands Wild levert ook vis en schelpdieren – afhankelijk van het seizoen.

Bij webwinkel Okvlees kun je producten van Hollands Wild bestellen of van andere slagers die diervriendelijk­heid hoog in het vaandel hebben staan: en eigenaar Peter Kolster kent ze bij naam en toenaam.

Pluk ze

Voor deze productie is gebruikgemaakt van zoveel mogelijk producten van Nederlandse afkomst. Het vlees van Slagerij Poldervaart in Amsterdam, groenten en fruit van natuurvoedingswinkels als Ekoplaza en Ekodis. Supermarkten vermelden tegenwoordig uit welk land hun groenten en fruit afkomstig zijn: dat doet Albert Heijn, maar ook de Lidl. De walnoten komen uit de tuin van een vriendin in Almere, laurier en venkelzaad komen van mijn eigen daktuin. Een zegen in alle seizoenen: ik heb altijd rozemarijn, tijm en verse laurier in huis.

lukas-budimaier-43828-unsplash

Waarom wek ik als vegetariër zoveel irritatie op bij vleeseters?

Hoe je als vegetariër het beste met vleeseters door één deur kunt.

Voor het maken van verhalen hebben we jouw steun nodig.

Ja, ik word vriend (€6 per maand)
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Marie Louise Schipper

Was foto- en eindredacteur voor de Volkskrant en is tot heden kokin in de Volkskeuken.
Profielpagina