Een langer leven voor je kerstmaaltijd

20-12-2016
Door: Roos Derrix
Bron: OneWorld
kalkoen tijdens het kerstmenu
Foto: Flickr/neal whitehouse piper
Ken je het gevoel dat je van je kerstdiner een heel weeshuis had kunnen voeden? Gelukkig zijn er genoeg manieren om de houdbaarheidsdatum van je inkopen te verlengen. Roos Derrix volgde de masterclass ‘pekelen, roken, drogen en konfijten’ van chefkok Terri Salminen van restaurant Instock.
Lijstje – 

Als je dagen in de keuken staat om je familie iets lekkers voor te schotelen met de feestdagen, is de kans groot dat er een hoop eten overblijft. Zo eet ik vaak in februari nog een ingevroren toetje. Liever te veel dan te weinig natuurlijk, want niemand mag iets te kort komen met de feestdagen. Zo denkt althans een derde van de Nederlanders erover, blijkt uit onderzoek van Natuur & Milieu. Dus halen we bij de slager maar een extra grote rollade, want stel dat er iemand nog honger heeft.

instock

Instock is vier jaar geleden opgericht om voedselverspilling tegen te gaan. Inmiddels heeft het restaurants in Amsterdam, Den Haag en sinds afgelopen zaterdag ook in Utrecht. Het menu wordt bepaald door afgedankt voedsel van de Albert Heijn. De foodtruck van Instock rijdt iedere dag door het land om ‘lelijke’ groenten en fruit met een ‘plekje’ op te halen.

Het onderdeel ‘roken’ uit de masterclass is niet in het artikel opgenomen, omdat het daar vooral om het versterken van de smaak van een product gaat en niet over het verlengen van de houdbaarheidsdatum. 

Maar uiteindelijk kunnen we met Kerst toch niet meer eten dan normaal. Dus verdwijnt er uiteindelijk voor 124 miljoen euro aan kerstkransjes en ander kersteten in de prullenbak.

Tijd om daar iets aan te doen. En de oplossing is simpeler dan je dacht. We hoeven alleen maar grootmoeders conserveertechnieken af te stoffen. 

1. Drogen

Wat is het?

Drogen is de makkelijkste conserveertechniek. Producten die al gegaard zijn, zijn nog steeds geschikt om te drogen. Daarvoor kun je de droge lucht van een verwarming gebruiken. Maar meestal wordt er gedroogd in een oven op veertig à vijftig graden. De duur en temperatuur hangen af van het product dat je hebt.

Wat kun je er mee doen?

Vlees, vis, groenten, maar ook kruiden kun je allemaal drogen. Heb je toevallig een overschot aan rozemarijn? Droog het in de oven en trek er bouillon van. Voor een hipper gerecht kun je bladgroente in de oven drogen. Boerenkool en spruitjes (wel even de blaadjes losmaken) zijn lekker als ‘groentechips’. Van brood dat over is, kun je paneermeel maken door het op vijftig tot tachtig graden in de oven hard te laten worden. Heb je meteen paneermeel voor het kerstdiner van volgend jaar.

Tip van chef Terri Salminen

“Het is slim om een thermometer aan te schaffen hiervoor. Het maakt veel uit op welke plaats in de oven je eten droogt en hoeveel erin licht. Ik heb zelf voor iedere plank in de oven een aparte thermometer.”

2. Konfijten in olie

Wat is het?

Met konfijten wordt hier niet het garen in suiker of dierlijk vet, maar het garen in olie bedoeld. Volgens Terri Salminen is extra vierge olijfolie het meest geschikt. Olijfolie moet op een laag pit tot negentig graden worden gebracht. Ook zonder thermometer kun je zien wanneer de olie deze temperatuur bereikt. Zodra de eerste belletjes aan de rand ontstaan, is het tijd om het vuur uit te draaien en bijvoorbeeld groenten erin te doen om te laten garen. Naast een pan met olijfolie kun je je producten in de oven zetten of in een slowcooker doen.

Wat kun je er mee doen?

Het is geschikt voor vis, vlees (konfijten op 120 graden) en groenten. Als het product gaar is, kun je het uit laten lekken en in de koelkast zetten. Ook kun je het eten in de olie in een gesteriliseerde weckpot doen. Zet daarvoor de weckpot tien minuten in een voorverwarmde oven van 120 graden, of laat ze diezelfde tijd in kokend water liggen.Wat kun je er mee doen?

Tip van chef Terri Salminen

“Wortelgroenten, zoals bieten passen goed bij de winter. Groenten kunnen gekonfijt worden als ze al gegaard zijn. De houdbaarheid wordt met minimaal één week verlengd. Voor vlees geldt dit helaas niet.”

Foto: Roos Derrix - Gekonfijte tomaten

3. Pekelen

Wat is het?

Bij pekelen breng je een zoutlaag aan op een rauw product. Bij voorkeur gebruik je grof zout, want dat trekt niet in. Er bestaan twee manieren van pekelen: nat en droog. Bij droog pekelen breng je op allebei de kanten van je product een zoutlaag en specerijen aan. Bij nat pekelen los je zout op in water en laat je je product daarin liggen. Hoe lang dat duurt hangt af van wat je wilt pekelen. Als het eenmaal gepekeld is, kun je het garen zoals je zelf wilt. Konfijten of roken bijvoorbeeld. Let op: wel afspoelen voordat je ermee aan de slag gaat.

Wat kun je er mee doen?

Pekelen kan met vlees, vis en groenten. Bij vis is het belangrijk om iets zwaars bovenop te leggen, zodat het vocht eruit komt. Bij vlees en groente hoeft dit niet. De kern van een broccoli of een bloemkool, die je normaal zou weggooien, zijn ook geschikt om te pekelen. Gepekelde producten kun je langer bewaren.

Tip van chef Terri Salminen

“Stoofvlees pekelen past goed bij de winter. Vooral in combinatie met specerijen als kruidnagel en kaneel.”  

Roos Derrix

Roos Derrix is redactiestagiair bij OneWorld en student journalistiek aan de...

Lees meer van deze auteur >

Reacties