Het idee van Dutch Cuisine is om in verschillende restaurants gerechten op de kaart te zetten die bestaan uit duurzame producten. De klant kan dus zelf kiezen voor iets duurzaams of toch iets anders.
De chef-koks van de restaurants die meedoen aan dit project zijn heel belangrijk. “Zij bepalen immers wat er op iemands bord ligt en waar de producten worden gekocht.”
Dutch CuisineDutch Cuisine is een Green Deal op het gebied van voedsel. De Green Deals zijn initiatieven die worden gesteund door de Rijksoverheid om van Nederland een nieuwe, duurzame economie te maken. Een van die Green Deals is het ‘Green Deal Verduurzamen Voedselconsumptie’, waar Dutch Cuisine aan deelneemt. Het doel is om in restaurants meer streekproducten te gebruiken en minder dierlijke eiwitten op de kaart te zetten
Eiwitvervangers en rivierkreeften
Momenteel wordt in Amsterdam de eerste pilot van Dutch Cuisine gestart, gesteund door de Gemeente Amsterdam en het Ministerie van Infrastructuur en Milieu. Verschillende Amsterdamse restaurants gaan gerechten op de kaart aanbieden en gebruikmaken van duurzame eiwitvervangers. Het project heet ‘Eiwittransitie via de menukaart’. Victor de Lange, directeur van duurzaamheidsbureau CREM en een van de initiatiefnemers van Dutch Cuisine: “We hebben gerechten met boekweit en peulvruchten als eiwitvervangers”, zegt de Lange, “maar ook rivierkreeftjes. Momenteel zorgt de Amerikaanse rivierkreeft, een exotische alleseter, voor overlast en schade aan de biodiversiteit in Nederlandse wateren. Door die weg te vangen en op de kaart te zetten, dragen we ook bij aan de oplossing van dat probleem.” Ook worden algen, zeewier en en specifieke haantjes verwerkt in de gerechten.
Recepten van het project zijn te vinden op de website van Dutch Cuisine. Al die recepten zijn opgesteld volgens de 5 principes van Dutch Cuisine die onder andere streven naar het gebruik van seizoensproducten, zorgen voor weinig afval, gebruik van veel groente, weinig vlees en geen kunstmatige toevoegingen. “Slechts 20% van de gerechten bestaan uit dierlijke eiwitten”, bevestigt de Lange. De recepten voor Eiwittransities via de menukaart zijn duurzaam, maar leren mensen ook onbekendere smaken waarderen. De rol van de kok in het programma is daarom ook heel groot. “Het is interessant om chef-koks een belangrijke rol in het duurzaamheidsvraagstuk te geven. Tot nu toe hebben zij nog geen rol gespeeld, terwijl koks veel invloed kunnen hebben op wat mensen consumeren.”
Duurzame voedingscyclus
Naast de gerechten op de kaart te zetten, is het de bedoeling dat ook supermarkten duurzame streekproducten gaan verkopen. Via cross selling worden klanten van de restaurants die meedoen met Dutch Cuisine gewezen op waar de producten verkrijgbaar zijn. “Cross selling houdt in dat supermarkten en restaurants naar elkaar gaan verwijzen. We zijn nog aan het experimenteren met onze communicatiestrategie. Uiteindelijk is het de bedoeling dat de consument weet waar het die producten kan krijgen, zowel in restaurants als supermarkten.” Op deze manier heeft de consument altijd zelf de keuze voor welke producten of gerecht het kiest, maar wordt tegelijkertijd gestimuleerd voor het duurzame alternatief te kiezen. “Het is nu nog maar een pilot, we experimenteren nog”, zegt de Lange. “Het doel is om het project op te schalen en meer mensen te bereiken. Bovendien beginnen we binnenkort met een nieuw werkplan voor de Green Deal, zodat we weer nieuwe initiatieven op kunnen zetten.”
Wintergroenten met hazelnoot
