Bieterballen en andere groente-innovaties

12-03-2015 Bron: OneWorld
Daphne van Groeningen
“Een betere wereld begint met je vork en mes”, zegt restauranteigenaar Jonathan Karpathios van het gelijknamige restaurant in Hoofddorp. Als chef-kok zoekt Karpathios lokale oplossingen voor mondiale voedselproblemen zoals de bio-industrie, obesitas en uitputting van de aarde. Zo teelt hij zijn eigen groente, houdt eigen varkens, kookt met vers geoogste producten (afkomstig uit de eigen koude kas of van zorgboerderijen), kent zijn leveranciers en bestaat het menu voor zo’n 80 procent uit groente.
Interview – 

Sinds 2007 zetels Vork en Mes in het Haarlemmermeerpaviljoen, een futuristisch overblijfsel van de Floriade 2002. Acht jaar geleden liet Karpathios de culinaire sterrenwereld achter zich en besloot een eigen koers te varen. Het vaderschap van zijn jongste zoon bracht hem tot inzicht: hoe gaan we de wereld achterlaten voor onze kinderen? Hij nam een bewustere levensstijl aan, ook als chef-kok en ondernemer.

Je nieuwe boek Echt Eten 2 is zojuist verschenen, we zien je binnenkort met een tv-programma over moestuinieren op NPO 1, je runt een restaurant en dan ook nog je eigen groenten telen. Is het dan niet veel gemakkelijker om je tomaten bij de Sligro te halen?
“Ja, natuurlijk. Maar dat vind ik niet juist. Kijk, ik wil het gewoon allerbeste: voor Moeder Aarde, mijn gasten als voor mijzelf. En er bestaat geen beter product dan dat je zelf maakt. Neem een tomaat. Ik plant het zaadje, verzorg hem met liefde, oogst hem en maak er een gerecht mee. Zo beheers ik de hele keten: het is volledig transparant.”

De crisis heeft voor mij iets heel moois gebracht, namelijk dat mensen meer op de natuur en zichzelf zijn aangewezen


Koken volgens het seizoen: dat betekent een groot deel van het jaar geen tomaat op het menu.
“Dat klopt. De teelt van groente en fruit is in handen van zorgboerderijen. De oogst neem ik sowieso af, ongeacht wat of hoeveel het is. Dan pas bedenk ik wat ik ermee ga maken. Dat is een andere mindset dan de meeste koks hanteren: eerst bedenken wat je wilt bereiden en dan kopen wat je nodig hebt. Ik kom dan ook dikwijls voor verrassingen te staan. Drie jaar geleden hadden we bijvoorbeeld een prachtige tomatenoogst: zo’n 1200 kg. Het jaar erna droomden we van meer. Maar wat gebeurde er? Het weer sloeg om: veel regen, geen zon. Er bleven honderden kilo’s groene tomaten over. Dus dan denk ik: wat kan ik er nog van maken? Een groene tomatenketchup en chutney bijvoorbeeld.”

Veel restaurants hebben tegenwoordig een moestuin, waait er een duurzame wind in de culinaire wereld?
“Veel restaurantmoestuinen hebben slechts de grootte van een postzegel. Wij telen onze groente en fruit in een koude kas plus op negen hectare grond. Dat zijn achttien voetbalvelden bij elkaar! En dan is het nog lastig om bijna geheel zelfvoorzienend te zijn.”  

Men gebruikt het begrip duurzaamheid dus vooral als marketingstunt?
“Jij zegt het. Een eigen moestuin hebben is hip. Net als het koken met groente en minder vlees volgens het 80/20 principe. Zo kookte ik acht jaar geleden al. Hoe dan ook, er is wel iets aan de hand: mensen worden zich steeds bewuster van hun eten. Daarnaast is duurzaam voedsel gewoon ook het lekkerst: eten van dichtbij is een stuk verser dan wanneer het dagenlang in een muffe container heeft gezeten. Bovendien ken je de boer en weet je hoeveel liefde hij in zijn producten heeft gestopt. Los van dat: de crisis heeft voor mij iets heel moois gebracht, namelijk dat mensen meer op de natuur en zichzelf zijn aangewezen.”

Ik hou niet zo van het woord duurzaam. Het is gewoon je verantwoordelijkheid nemen


Ga je thuis met je gezin ook zo verantwoord met je eten om?
“De bewuste levensstijl die je aanneemt, zet je voort als je thuis bent. Het is een onderdeel van je. De kinderen helpen graag in de kas of moestuin. Zo leren ze een hele hoop. Maar we gaan ook gewoon naar de McDonalds hoor. En drinken cola op een feestje.”

echt eten bij vork en mes

Ahum, de McDonalds?                                
“Ja, als mijn zoon een keer naar de McDonalds wilt, dan doen we dat. Dan eet ik zelf ook een hamburger. Heb ik daarna meteen buikpijn, maar dat geeft niet. We gaan heus niet elke week of elke maand. Maar soms moet het kunnen. Ik wil niet dat mijn kinderen er een trauma aan overhouden omdat we nooit naar de McDonalds gingen. Bovendien: duurzaamheid is geen wedstrijdje.”

Wat is duurzaamheid dan wel volgens jou?
“Bewust leven door je verantwoordelijkheid te nemen. Ik hou niet zo van de term duurzaamheid. Het is een mooi woord, maar heeft een politieke lading. Het klinkt excentriek. Zo van: kijk mij nou goed bezig zijn. Alsof je ermee te koop loopt. Verantwoordelijkheid nemen heeft dat niet. Dat doe je gewoon.”

Bijna zelfvoorzienend zijn, kleinschalig telen zonder bestrijdingsmiddelen: critici beweren dat we zo niet alle monden kunnen voeden in de wereld.
“Wetenschappers en de industrie hebben allemaal hun eigen belangen. Terwijl Moeder Aarde geen budget heeft om experts in te huren. Het klopt gewoon niet. Er wordt zo’n 30 a 50 procent aan voedsel weggegooid wereldwijd. Plus dat er voedsel verbouwd wordt ten gunste van biobrandstof. Ik denk dat de voedseltekorten een probleem zijn van oneerlijke verdeling. Als wij in Kenia niet met trawlers gaan vissen, houdt de Keniaan genoeg lokale vis over om te eten.”

In je nieuwe boek zeg je: mijn keuze voor echt eten is puur egoïstisch. Ik wil het beste voor mij en mijn kids.
“In het eerste boek Echt Eten wilde ik de waarheid verkondigen. Laten zien waar het fout gaat in het voedselsysteem en hoe het anders moet. Maar de waarheid doet pijn. En het gras wordt niet groener als je er harder aan gaat trekken. Daarom laat ik in mijn tweede boek zien dat het wél kan. De insteek is positiever, minder confronterend: je hoeft niet naar me te luisteren, maar het bewijs dat het anders kan, is er gewoon. Er komt ook nog een derde boek, over Griekenland het land van mijn ouders. Daarin ga nog een stap verder: hoe leef je in liefde met de aarde?”

Je gaat als een speer. Maar de wereld zelf verbetert niet zo snel…
“Dat is spannend, maar inderdaad ook frustrerend. Ach, het lijkt nu misschien of het me allemaal voor de wind gaat. Maar toen ik hier in 2007 mee begon, lachten medecollega’s me uit. Een zelfvoorzienend restaurant beginnen, wat een waanzin. Er was geen pad voor me uitgestippeld. Ik moest alles zelf bedenken en doen. Ik heb acht jaar lang veel fouten gemaakt, het was duur leergeld. Maar ik heb er enorm veel van geleerd. En nu denk ik: hoe cool is het om je geld te verdienen en de wereld beter te maken?”

Wat is je volgende stap?
“Ik ben bezig met het ontwikkelen van groentesnacks. Als alternatief voor de bitterbal die je altijd op borrels treft. Er bestaan wel vegetarische snacks op basis soja en dergelijke. Maar je ziet weinig groentesnacks. Zo heb ik een bieterbal op het menu staan, een bitterbal met bietenvulling. Die valt ontzettend goed in de smaak hier. Dus dacht ik: laten we daar mee beginnen. Wil je hem proeven?”

Ik zeg volmondig: JA. Als iemand die al 11 jaar geen vlees meer eet, verlang ik af en toe nog wel eens naar zo’n crunchy bite met zachte en vaak ondefinieerbare vulling waar ik steevast mijn mond aan brandde omdat ik weer eens te gulzig was. Das war einmal. Dus ben ik nu benieuwd naar de bieterbal: krokant van buiten, warm en zacht van binnen. Ik proef een licht zoete bietjessmaak die niets wegheeft van vlees. Lekker! 

Beeld: Daphne van Groeningen

Leontien Aarnoudse

Leontien Aarnoudse is een Nederlandse freelance journalist. Haar artikelen...

Lees meer van deze auteur >

Reacties