Is het 1 procent of minder? Betrouwbare cijfers over hoeveel van de geslachte paarden in Nederland we opeten, zijn er niet. Maar paardenslager Willem Brugman van slagerij Ernste uit Arnhem zegt dat 0,6 procent in de kroketten of frikadellen belandt. Tel daarbij de verkoop van paardenvlees door een handjevol paardenslagers in Nederland en een klein deel dat verkocht wordt aan het buitenland op, dan heb je het wel gehad. Het aller-, allergrootste deel van het paardenvlees gaat naar de verbrandingsoven en vergaat tot as.
Hengst zonder ballen
In de vitrine van Willems slagerij in de vooroorlogse wijk Klarendal ligt biefstuk, gehakt, huisgerookte worst, poulet… Niet mooier gemaakt door blauw licht, zoals andere slagers dat doen. Gewoon wit licht. What you see is what you get. Mooi donkerrood vlees van gezonde beesten die gras en haver hebben gegeten, iets anders lusten paarden niet, verzekert Willem. Dat laatste klopt niet helemaal, weten paardenliefhebbers, maar het enthousiasme van de gedreven slager is er niet minder om. Paardenslager, dat was zijn schoonvader Ernste al, en diens vader voor hem. Drie generaties in hetzelfde pandje. Met de rookkast, de betegelde cel waar nu een gevierendeelde ruin aan de vleeshaken hangt, paardentaal voor een hengst zonder ballen, met roomwitte vetranden bovenop de lendenen. Achter ligt de schuur waar de paarden tot 1923 binnen werden geleid. Er is niets aan veranderd. Aan de muur hangen nog de halsters, als nagedachtenis aan oma.
Als vrouwen zwanger waren, kregen ze paardenvlees
In 1923 werd in Arnhem een abattoir gebouwd, waar voortaan alle beesten in de stad geslacht moesten worden. Toen mocht ook Willems schoonvader niet meer zelf een pin door de kop van het paard jagen. Maar de winkel bleef bestaan, want paardenvlees was heel normaal, zeker voor de gewone man. Het was goedkoop en voedzaam, want rijk aan ijzer en vitamine B12. Als vrouwen zwanger waren, kregen ze paardenvlees. En er waren paarden genoeg. Werkpaarden van de boerderij en trekpaarden die hun leven lang voor de kar hadden gelopen.
Dure renpaarden liever niet, daar zitten teveel medicijnen in
Er zijn nog steeds paarden genoeg. Willem reist het hele land door om ze op te halen bij slachterijen. "Ze hebben zigeuners van ons gemaakt", grimlacht hij. Of ze komen de kadavers brengen. Het zijn nog steeds paarden van de boer, hobbypaarden of "paarden om de wei te vullen". Dure renpaarden wil hij liever niet, daar zitten teveel medicijnen in, dat moet Willem niet hebben. Toen de voorschriften nog niet zo strikt waren, had hij er een keer eentje in zijn werkplaats. Eenmaal doormidden, steeg de typische geur van medicijnen op. Anky van Grunsven zou met haar toppers bij paardenslagerij Ernste nooit terecht kunnen.
Nederlands culinair erfgoed
De zaak van Willem, zijn vrouw en zijn zwager draait als een tierelier. Klanten komen uit Didam en Deventer voor de paardenlapjes en de steak. Vooral oude mensen, moet hij toegeven. De jonge garde in de steeds hipper wordende wijk lopen zijn zaak voorbij. Dat is jammer. Want hij is toe aan pensioen en wil de zaak verkopen aan Appie Botter, een voormalige kok die altijd met zijn moeder naar paardenslager Ernste ging voor het vlees. En de zaak wel wil overnemen. Maar de bank geeft geen lening. Appie begrijpt het niet. "Een prachtbedrijf!"
Zo dreigt een van de laatste paardenslagers in Nederland te verdwijnen. Appie wil dat ‘de bakfietspapa’s’ in de wijk ook paardenvlees leren kennen. Zodat Nederlands culinair erfgoed niet verloren gaat en al dat paardenvlees niet verspild wordt. Gezond, calorie-arm en biologisch vlees. "Meer bio kan gewoon niet."
Hij heeft gehoord dat restaurants in Parijs paard serveren. In Arnhem zetten drie restaurants ook weer paardenvlees op de kaart. Cavallo tonato, pizza met paardenrosbief, steak tartare met horseradish (sic). De reacties zijn gemengd. "Ah, mijn witje", had een meisje ontsteld uitgeroepen nadat haar verteld was wat ze had gegeten. Een 'paardenmeisje', dat was duidelijk.
En wat als paardenvlees helemaal hip wordt en het niet meer is aan te slepen? Hoe biologisch zal het dan nog zijn? Krijgen we dan geen plofpaarden? “Kan niet”, zegt Willem Brugman beslist. “Paarden kun je niet opfokken voor de slacht. Nooit niet.”
Voorlopig is er paardenvlees zat. En het is misdadig om zoveel kostbare eiwitten te vernietigen. Red het paard, eet het op. Vraag erom bij uw slager.
