Acurio, die uit een welgestelde familie komt, studeerde op aandringen van zijn ouders rechten in Spanje. Zonder zijn ouders op de hoogte te brengen stopte hij met deze studie en vertrok naar Parijs om chef-kok te worden. Terug in Peru begon hij met zijn vrouw het nu wereldberoemde restaurant Astrid y Gastón (pdf).
Veranderende houding
De tranformaties die Acurio’s restaurants in de loop der tijd doormaakten, reflecteren maatschappelijke veranderingen in de manier waarop met eten wordt omgegaan. In eerste instantie serveerden Acurio en zijn vrouw vooral klassieke Franse gerechten aan welgestelde Peruanen. Tot hij zich begon te interesseren voor de geweldige biodiversiteit in Peru en hij traditionele, lokale gerechten omtoverde in haute cuisine. De laatste jaren is zijn houding verder veranderd.
Vroeger maakte het topkoks niet uit of een vis bedreigd was
In 2016 wil hij restaurants gaan openen waar grote porties volledig huisgemaakt Peruaans voedsel voor een lage prijs beschikbaar zijn. De topchef wil niet langer voor de elite koken, maar voor het gewone volk. En op een milieuvriendelijke manier: “Duurzaamheid is vandaag de dag een van de belangrijkste ingrediënten voor chefs. Vroeger was dat anders, toen maakte het ons niet uit of ons eten bij het seizoen paste of dat een vis bedreigd was. Het ging ons alleen maar om de smaak.”
De Wereldbank Groep organiseert een debatserie over de toekomst van onze voeding. De vraag die centraal staat: hoe kunnen we in 2050 negen miljoen monden duurzaam voeden? Afgelopen donderdag sprak de Peruaanse celebrity chef Gastón Acurio (47) in het Nationale Theater in Lima. Naast Acurio kwamen ook Jim Yong Kim, president van de Wereldbank Groep, Pio Choque, een traditionele quinoaboer, en anderen aan het woord.
Niet alleen in zijn eigen keukens probeert Acurio de wereld te veranderen. Hij is ambassadeur voor Unicef en leert kinderen uit achtergestelde delen van Peru koken. Deze kinderen beginnen in hun eigen gemeenschap vaak een restaurant of andere voedselonderneming en stimuleren zo de lokale economie.
Deze combinatie van sterrenstatus en liefdadigheid zorgde ervoor dat de president van de Wereldbank graag met de topchef over de toekomst van ons voedsel praat: “Vanavond gaan er weer 800 miljoen mensen met honger naar bed. 26 procent van de kinderen in ontwikkelingslanden heeft een groeiachterstand. We kennen deze cijfers en worden er allemaal boos van. Als we die boosheid combineren met de sterrenstatus van topchefs kunnen we die problemen oplossen”, zei Kim aan het begin van de debatavond. Hij voegde eraan toe: mijn zoon van zes is dol op het programma Masterchef Junior en is idolaat van de bekende chefs. Deze programma’s hebben veel invloed op de jongere generatie, maar ik zie weinig voorlichting in deze programma’s. Dat moet veranderen.”
Van Frankenstein naar sexy voedsel
Acurio heeft wel ideeën. Zo wil hij de definitie van “eetbaar” veranderen en zo voedselverspilling tegengaan: “Ik wil geen vissenhoofden meer weggooien omdat mensen daar liever niet naar kijken”, zegt hij. Voorheen gooide hij kilo’s vis weg, terwijl je van een vissenhoofd nog van alles kan maken. Ook realiseert hij zich dat chefs de mogelijkheid hebben om de collectieve houding ten opzichte van voedselproducten te wijzigen.
Een oude Inca zou nooit een aardappel weggooien omdat die er lelijk uitziet. Dat gebeurt in de moderne voedselketen te veel
Veel van de kinderen op zijn kookschool hebben vooroordelen over ansjovis terwijl dit een belangrijke voedselbron kan zijn voor kinderen aan zee. “Door er echt iets lekkers mee te maken kun je kinderen laten zien dat ansjovis geen Frankensteinvoedsel is”, zegt de topchef. “Chefs spelen een cruciale rol. Wij staan veel dichterbij de beleving van consumenten dan een boer of een visser. Wij kunnen het gedrag van consumenten veranderen. Een oude Inca zou nooit een aardappel weggooien omdat die er lelijk uitziet. Dat gebeurt in de moderne voedselketen teveel. Wij kunnen dit soort gedrag veranderen.”
Traditionele quinoasoorten
Acurio was een van de eersten die van de traditionele Peruaanse keuken haute cuisine maakte. Hij maakte van ceviche (een visgerecht) een belangrijk exportproduct en gaf de hele Peruaanse keuken wereldwijde faam. Daarmee heeft de invloedrijke chef mogelijk bijgedragen de quinoahype, waarbij het product voor arme Andesboeren uitgroeide tot een wereldwijde hit. De populariteit van het Andesgraan is niet per se goed voor quinoaboeren.
Daarover werd boer Pio Choque aan het woord gelaten. “Quinoa is onderdeel van onze cultuur, van ons leven. Van jongs af aan leren wij quinoa te verbouwen en goed op ons gewas te passen. Nu neemt de vraag naar quinoa toe. Wij willen ons wel aanpassen, maar krijgen niet altijd de hulp die we nodig hebben.” Volgens Choque willen quinoaboeren in zijn gemeenschap op een traditionele manier blijven verbouwen, zonder kunstmest. De overheidssubsidies die voor grootschaligere traditionele landbouw nodig zijn, zouden niet beschikbaar zijn. Op de vraag of quinoa een goede toekomst heeft zegt Choque: “Er wordt tegenwoordig op heel veel plekken quinoa verbouwd, dus het gewas zal wel blijven bestaan. De traditionele gewassen die wij verbouwen kunnen alleen onder bepaalde omstandigheden groeien en als het klimaat verandert is de toekomst van deze soorten niet zeker.”
