In Nederland hebben we de sterrenchef-kok en restauranthouder Niven Kunz (1981). Hij staat bekend om zijn groentefilosofie 80 procent groente, 20 procent vlees of vis.
Kunz’ keuken draagt al tien jaar een Michelinster. In 2009 begon hij met Restaurant Niven in Rijswijk invulling te geven aan het 80/20 principe. Ook stond hij samen met andere koks en leden van het koksgilde aan de wieg van de Dutch Cuisine. Deze in 2013 opgerichte beweging wil het nieuwe Nederlandse koken op de kaart zetten.
Dutch Cuisine werkt vanuit vijf principes: cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en waarde. Binnen deze principes streven ze het gebruik na van 80 procent seizoensproducten en 20 procent buiten het seizoen, 80 procent groente en 20 procent vlees/vis. Ook benutten ze het hele product en gebruiken ze eerlijke kwaliteitsproducten.
Waarom geef je de hoofdrol aan groente?
Kunz: “Als we zo doorgaan met vlees eten, hebben we straks aan een aardbol niet genoeg. Volgens mij zijn de verhoudingen een beetje zoekgeraakt. Er moet iets veranderen. Vandaar dat ik kies voor 80 procent groente, 20 procent vlees of vis.”
Check je het restaurantmenu precies op de verhouding 80/20?
Kunz: “Ik sta er niet met een weegschaal bij. Maar het gaat om het principe dat je begint te denken vanuit de groente. Wat ga je maken? Hoe maak je dat klaar? En dan pas: serveer ik het met een stukje vlees of vis, en zo ja wat past daar bij?”
Is 80/20 iets nieuws?
Kunz: “Ik kookte dus al jaren volgens deze normen. Dus nee. Ik herinner me dat ik keek naar een aflevering van College Tour op tv, met daarin de Franse chef-kok Alain Ducasse. Hij vertelde over zijn 80/20 theorie. Toen dacht ik: dat doe ik ook al. Misschien kan ik het duidelijker inzetten als marketinginstrument. 80/20 kun je trouwens breder interpreteren: 80 procent uit Nederland, 20 procent uit het buitenland. Nederland produceert mooie groente, prachtig fruit en geweldige kaas. En denk ook aan oesters en kreeft uit Zeeland. Een andere benadering is: 80 procent uit de streek, 20 procent uit de rest van het land. Het Westland is onze achtertuin, daar halen we de groente vandaan. Maar het meeste fruit halen we dan weer uit de Betuwe.”
Het Westland, is dat niet die tuin vol met energie slurpende kassen?
Kunz: “Vroeger was dat zo inderdaad. Tegenwoordig zijn de kassen een stuk milieuvriendelijker. Zo krijgen wij onze tomaten van een kasteler die gebruik maakt van zonne-energie. ‘s Winters slaat hij energie op in de grond. Tomaten hebben bovendien veel water nodig. Die krijgen ze uit regenwaterbassins. Ook verdampen tomatenplanten veel water. Die condens wordt opgevangen en weer gebruikt om de planten te bevochtigen.”
Welk dilemma heeft het koken volgens deze principes?
Kunz: “Een echt dilemma zie ik niet. Met groente kun je zoveel doen. Neem een biet, die kun je gebruiken voor een voorgerecht, een hoofdgerecht of een dessert…”
Want 80/20 betekent ook dat er uitzondering op de regel mogelijk is. Niet alles hoeft 100 procent perfect duurzaam te zijn…
Kunz: “Precies. Kijk, ik ben niet roomser dan de paus. Ik kies bijvoorbeeld soms liever voor rundvlees uit Ierland. De kwaliteit van het Ierse vlees is erg goed. Bovendien is er in Ierland veel meer ruimte voor beesten om los te lopen dan hier. En het Ierse vlees heeft een goede prijs-kwaliteitverhouding, dat is ook niet onbelangrijk als je ondernemer bent.”
Waarom ga je niet helemaal vegetarisch koken?
Kunz: “Mensen willen niet alleen groente, ze komen hier (in het restaurant, red.) ook voor langoustines of kreeft. Het tiengangenmenu dat we het meest serveren is gebaseerd op de 80/20 filosofie. Maar soms komen er zakenlui die bijvoorbeeld een stuk vlees willen eten. Dat kan ook.”
Hoe reageren de klanten op je groenteprincipes?
Kunz: “Toen ik hier zes jaar geleden mee begon, waren de reacties nog vaak: wat veel groente! Ik moest dikwijls uitleg geven waarom ik daarvoor koos. Inmiddels sta ik bekend als groentechef-kok. Sommige klanten komen daar juist voor. En als er mensen zijn die het niet begrijpen zeg ik: bij de Chinees bestel je toch ook geen pizza?”
Ook Dutch Cuisine hanteert het 80/20 principe. Waar staat het nog meer voor?
Kunz: “We kijken veel in Nederland naar wat er buiten de grenzen gebeurt. Zoals naar de Nordic Cuisine in Scandinavië en elBulli destijds in Spanje. Maar Nederland heeft ook heel wat te bieden. We mogen in Nederland best wel wat trotser zijn op het voedsel van eigen bodem. Nederland staat namelijk wereldwijd bekend om zijn prachtige exportproducten.”
Restaurant Niven is uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland in 2012 (door GaultMillau) en 2015 (via Restaurant Awards, verkozen door 500 collega’s). Afgelopen jaar verscheen zijn boek Niven 80/20. Volgend jaar verschijnt zijn nieuwe boek.
