Wereldberoemd in Zuid-Korea: Dutch Coffee

06-03-2015 Bron: OneWorld
Han Sang Woo van Dutch Coffee-winkel DK1744 in Seoul
Han Sang Woo van Dutch Coffee-winkel DK1744. Foto's: Marjolein Welling
In Seoul is het razend populair, in Nederland kent bijna niemand het: Dutch Coffee. Dit is een klassieke bereidingsmethode om ijskoffie mee te maken. Geloof het of niet, VOC bracht deze 'Nederlandse koffie' naar Azië.
Reportage – 

Annyeong haseyo, welcome, you want to taste?” Zeker weten. In zonnig Seoul sijpelt een goudbruine, aromatische Dutch Blend in een kristallen wijnglas. Met precisie ingeschonken door een Koreaanse koffiebrouwer – rechte rug, gefocuste blik, mouwen strak opgerold. Als finishing touch schept hij twee ijsklontjes erbij. In zijn koffieshop staan tientallen donkerbruine wijnflessen, ronde vloeistoftrechters en witte koelkasten. “Enjoy our DK1744-coffee, since 2011, only Dutch” belooft de etalage, waar ijswater mondjesmaat op koffiebonen druppelt in houten koffiezetapparaten. Wat is dit voor een drankje? Niet wetende hoe dit in het Engels uit te leggen, belt de eigenaar een Koreaans-Amerikaanse vriend. Nog geen vijf minuten later staat hij in de winkel. “You are Dutch and you don’t know this product? It’s your coffee!

Op elke straathoek zijn er kleine barretjes, ketens of speciaalzaken, met Dutch Coffee als paradepaardje

 In Seoul is het razend populair, in Nederland kent bijna niemand het: Dutch Coffee. Dit is een klassieke bereidingsmethode om ijskoffie mee te maken. IJswater druppelt via trechters zo’n twaalf uur op verse koffiebonen, die van elke soort kunnen zijn. Dan sijpelt het drankje uit de bonen via papieren filters of metalen zeven in een kristallen bol. Koreanen zijn grote koffiefans. Op elke straathoek zijn er kleine barretjes, ketens of speciaalzaken, met Dutch Coffee als paradepaardje. Gebrouwen door Koreaanse koffiespecialisten, maar met een Nederlandse naam. Hoe kan dat?

dutch_trader_watching_an_incoming_voc_ship_at_dejima_by_kawahara_keiga

Japan
Zuid-Korea, 17e eeuw. Handelaren van de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) ontdekken per toeval dat koffie als drankje weken houdbaar blijft, door vallende regendruppels op hun koffiedozen. Dat komt goed uit tijdens lange scheepvaarten van Indonesië naar Europa. Snel daarna introduceren de VOC-lieden hun kersverse ijskoffie in Korea. Han Sang Woo (37), de koffiebrouwer en eigenaar van Dutch Coffee-winkel DK1744 - vernoemd naar de straat -, zegt dat het niet duidelijk is of dit verhaal waar is of een mythe. Ontstaan in Japan, overgenomen door Koreanen. In Seoul wordt deze VOC-methode later uitgebreid met Dutch Coffee-makers. In deze koffiezetapparaten druppelt ijswater heel langzaam over de gemalen koffie voor een vollere smaak. Door deze lage watertemperatuur lossen vetten niet op, zodat het drankje calorievrij wordt. Ook oxideert de koffie niet - een verbrandingsproces van voedingsstoffen door zuurstofcontact-, wat het normaal bitter en zuur maakt. Daarom is de smaak fris, zacht en zoet.

Inwoners van Seoul zijn ervan overtuigd dat Nederlanders dit massaal drinken

Met een Koreaanse twist
Die smaak is precies waarom Dutch Coffee zo gewild is in de Zuid-Koreaanse hoofdstad. Volgens Woo houden Koreanen niet van bitter, daar past de zoete ijskoffie goed bij. Ook stellen zij specifieke eisen aan hun keuken, zegt hij. “Alles draait om details, nauwkeurigheid en delicatesse. Dat zit ook in Dutch Coffee: met de juiste verhoudingen en een langdurige bereiding creëer je zachte, sesamolieachtige en fijne smaaksensaties.” Zo geven Koreaanse koffiebrouwers het koele drankje een eigen, populaire twist, aangepast aan de lokale voedselcultuur. Inwoners van Seoul zijn ervan overtuigd dat Nederlanders dit massaal drinken. Woo weet wel beter. “Ik weet dat velen dat geloven, maar dat is een mythe. Bijna geen enkele Nederlander kent het.” Nu komt daar verandering in: Dutch Coffee is terug in Nederland.

Foto: John Brussel

Via India terug naar Nederland
“Hallo, kom binnen, wil je proeven?” Natuurlijk. In een regenachtig Leiden schenkt een Zuid-Hollandse koffiespecialist zijn Dutch Coffee Santuario in. Zonder suiker, melk of andere toegevoegde zoetstoffen, in een whiskyglas. Goudgekleurde wijnflessen staan in rijen opgesteld in Nederlands eerste Dutch Coffee-bedrijf. Ijswater druppelt langzaam op verse koffiebonen. Moderne en klassieke koffiezetapparaten -van handkoffiemolens tot houten plateaus met glazen koffiehouders- springen meteen in het oog.

Dit jaar willen de Leidenaren hun producten verkopen op Nederlandse terrassen, in biologische supermarkten en koffiespeciaalzaken

Inspiratie voor een eigen bedrijf ontstaat in Seoul. Daar koopt eigenaar Jits Krol (25) twee jaar geleden in een metrostation zijn eerste Dutch Coffee. Hij volgt er een master Business Administration. Niet lang daarna loopt hij samen met mede-eigenaar Robert Nijhof (26) stage bij een softwarebedrijf in India. “Goede koffie was daar nergens te krijgen, laat staan koude varianten. Met vijftig graden was dat zeer welkom. Zo kwam het gesprek op ijskoffie in Zuid-Korea, waar het idee van onze onderneming werd geboren”, vertelt Krol. Sinds zeven maanden werken ze fulltime aan hun bedrijf Batavia - de hoofdstad van voormalig Nederlands-Indië-, als eerbetoon aan de mysterieuze grondleggers van de ijskoffie. Nu is het drankje online te koop en in Amsterdam (frisdrankwinkel Dorstlust), Eindhoven (café de Vooruitgang), Leiden (Anne & Max-filialen, restaurant De la Soul) en Utrecht (eetcafé Klein Berlijn). Dit jaar willen de Leidenaren hun producten ook verkopen op Nederlandse terrassen, in biologische supermarkten en koffiespeciaalzaken.

Zwaartekracht
Voor het eerst in driehonderd jaar maken –als de VOC-theorie klopt- Nederlanders Dutch Coffee dus weer zelf. Dat doen ze met een koffietechniek zonder warm water en elektriciteit. Krol en Nijhof gebruiken ijswater, zwaartekracht en glazen filters. Achttien uur druppelt hun koffie in Koreaanse Dutch Coffee-makers, met gemiddeld vijf dagen opslag voordat ze het serveren. Om tot de perfecte koffiesmaak te komen, experimenteerden de Leidse jongens volop. Nijhof: “Vijf maanden proefden we samen met bekenden en deskundigen meer dan tachtig verschillende koffiesoorten.” Zo kwamen ze tot drie producten: een fruitige koffie, een kruidige variant en een herkenbare koffiesmaak – voor een niet al te grote overgang van warme naar ijskoffie. Deze brouwsels verkopen ze nu online, samen met de koffiezetapparaten. Daar is zeker een markt voor, zegt Krol. “In Nederland is er een terugkeer naar de basis van koffie te zien. Niet meer gemakkelijk, goedkoop en snel, maar oog voor kwaliteit en passie voor het product. Dutch Coffee past hier perfect tussen.”

De wijn onder de koffie
Hoewel Koreanen en Nederlanders hun eigen Dutch Coffee brouwen, verschillen deze producten niet veel van elkaar. Ze gebruiken dezelfde bereidingsmethode, koffiezetapparaten en komen door eindeloos uitproberen tot hun koffies. Alleen laat de Koreaanse Woo zijn drankje iets korter doordruppelen dan in Nederland: acht tot tien uur. Ook serveren Woo, Krol en Nijhof hun koffie in een wijn– of whiskyglas en verkopen het in een wijnfles. Zonder alcohol. Dat komt omdat in beide landen het ijsdrankje bekend staat als ‘de wijn onder de koffie’. Niet alleen vanwege het overeenkomstige trage productieproces, ook door de gelijksoortige gebruikswijze. Woo: “Dutch Coffee is geen dorstlesser die je even snel wegdrinkt, zoals espresso. Daar ga je echt even voor zitten.” Krol en Nijhof beamen dit en noemen nog een wijnparallel: "Bij deze koffie proef je waar het vandaan komt. Hoge, ijle lucht geeft bijvoorbeeld een andere smaak dan lage gronden.”

Ultieme passie
Of Nederlanders ook zo warm lopen voor de ijskoffie als de Koreanen, zal snel blijken. Aan Krol en Nijhof zal het niet liggen. Veel contacten met Nederlandse horeca om het drankje te verkopen zijn al gelegd. Aan Woo ook niet. Een uur lang wijdt hij met wilde handgebaren en steeds sneller tempo uit over Dutch Coffee als ultieme passie. “Altijd zal ik blijven zoeken naar een nog betere, perfecte smaak.” Twee glazen en drie klanten verder krijgt zijn vertaler hem uiteindelijk stil. “I have a party to go to, man.”

Marjolein Welling

Marjolein Welling is antropologisch journalist en schrijft over kunst,...

Lees meer van deze auteur >

Reacties